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Richtig würzen: Die Krönung für jedes Gericht

Auf einem Gewürzmarkt werden zahlreiche Gewürze zum Würzen in großen Schalen zum Verkauf angeboten.

Gewürze und Gewürzmischungen sorgen für das besondere Geschmackserlebnis und veredeln unsere Speisen. Exotische Gewürze galten lange Zeit als wertvolle Luxusgüter. Heute gehören sie zu jedem guten Essen dazu. Dabei ist der Vielfalt ihrer Kombinationen keine Grenze gesetzt. Für jede kulturelle Länderküche findet sich die passende Note beim Würzen: von mediterran über asiatisch bis hin zu orientalisch oder afrikanisch.

Warum sind Gewürze gesund?

Gewürze haben viele positive Eigenschaften. Sie wirken sich verdauungsfördernd und positiv auf das Wohlbefinden sowie die Leistungsfähigkeit aus. Schon lange ist bekannt, dass Gewürze wie Zimt, Anis oder Kardamom nachweislich die Gesundheit fördern und sogar Entzündungen im Körper reduzieren. Gewürze bieten wichtige Substanzen wie ätherische Öle, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, die verschiedene Beschwerden lindern und Krankheiten vorbeugen können. 

Würzen statt salzen

Salz ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung und viele empfinden es als essenziell für den guten Geschmack. Oft wird das Essen mangels Würzalternativen viel zu sehr gesalzen, was sich langfristig negativ auf unser Geschmacksempfinden und die Gesundheit auswirkt. Versuchen Sie doch einmal, den Salzkonsum bewusst einzuschränken und stattdessen mehr zu würzen – frei nach dem Motto „Würzen statt salzen“. Das ist nicht nur gesünder, sondern auch gar nicht langweilig oder geschmacksarm.

Was bezeichnet man als Würze?

Alles, was einem Gericht das besondere Aroma verleiht und es schmackhafter macht, gilt als „Gewürz“. Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die aufgrund ihrer Inhalts- und Geruchsstoffe Geschmack an unsere Lebensmittel bringen. Hierzu zählen Blüten, Knospen, Wurzeln, Samen, Früchte, Rinden und Zwiebeln. Sie werden häufig in getrockneter Form zu den Speisen gegeben. Zu den „Kräutern“ zählen Blätter, Blüten oder Sprossen, die sich frisch oder getrocknet verwenden lassen. 

Eine Pfanne mit Gemüse steht auf einer Herdplatte, ein Stängel Thymian wird zum Würzen zum Gemüse dazugegeben. © CC0 / cottonbro

Kräuter und Gewürze runden Speisen geschmacklich ab.

Gewürznelke, Pfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, Kardamom und Vanille sind die bekanntesten exotischen Gewürze aus tropischen Klimazonen. Klassische Monogewürze sind Pfeffer, Salz, Chili und Paprika. Für die europäische Küche können wir auf heimische Kräuter zurückgreifen, die sich auch in nördlichen Breitengraden kultivieren lassen. Die beliebtesten Vertreter hierzulande sind Thymian, Rosmarin, Oregano und Majoran. 

Welche Gewürze braucht man zum Würzen in der Küche?

Pfeffer und Salz zählen zu den Klassikern, die zu fast allem passen – so viel steht fest. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill oder Kresse lassen sich prima auf der Fensterbank züchten und in Salaten und Ähnlichem verwenden. 

Darüber hinaus empfiehlt sich eine Ausstattung je nach Ihren kulinarischen Vorlieben:

  • Deftige Eintöpfe profitieren von Dill, Bohnenkraut, Petersilie oder Majoran.
  • Für süße Desserts sollten Zimt und Vanille nicht fehlen.
  • Wer es mediterran mag, ist mit Thymian, Oregano, Rosmarin, Basilikum oder Salbei gut beraten.
  • Für die scharfe indische Küche sind am wichtigsten Chili, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Ingwer, Kurkuma, Koriander und Senfsaat. Currypulver findet sich ebenfalls in vielen Küchenregalen. Dabei handelt es sich allerdings um eine Gewürzmischung, die in Indien selbst so nicht verwendet wird.
  • Wer chinesische oder thailändische Gerichte kochen möchte, benötigt meist Thai-Basilikum, Koriander, Zitronengras, die Blätter der Kaffirlimette, Galgant, Ingwer und Chili.
  • In der arabischen Küche kommen Petersilie, Pfefferminze, Koriander, aber auch Safran, Kümmel oder Zimt zum Einsatz. Vieles wird mit Harissa, einer scharfen Chilipaste, gewürzt. 

Welche Gewürze passen wozu?

Zu Fisch passen generell leicht säuerliche Gewürze wie Salbei, Dill oder der Abrieb von Limette oder Zitrone. Bei Rindfleisch darf es gern etwas kräftiger sein, etwa mit Rosmarin oder Thymian. Wild verträgt sich gut mit Wacholder oder Ingwer, während zu Schwein Majoran gut passt. 

Richtig würzen: Grundregeln für die Kunst beim Würzen

Beim Würzen geht es grundsätzlich um ein Ausprobieren der Geschmacksvielfalt. Es geht darum, ein Gefühl zu bekommen, welche Gewürzkombinationen individuell geschmacklich zusagen oder nicht. Doch welche Kombinationen harmonieren besonders gut? Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Würzen und wie würzt man richtig?

Viele verschiedene Gewürze sind in Schalen an einem Stand ausgestellt. © CC0 / Jason Leung

Die bunte Vielfalt der Gewürze kann einen beim Würzen vor Herausforderungen stellen.

Ein Hauptgewürz sollte im Mittelpunkt stehen

Gewürze sollten mit ihrem Eigengeschmack das Gericht nicht übertönen, sondern unterstützen. Konzentrieren Sie sich immer auf ein Hauptgewürz – alle anderen Gewürze runden den Geschmack nur ab.

Mit Kräutern würzen: Frisch und intensiv

Das intensivste Aroma haben frisch geerntete Kräuter, denn bei frischen Zutaten haben sich die Aromen und ätherischen Öle noch nicht verabschiedet. Geben Sie frische Kräuter auch immer erst möglichst spät zum Essen dazu, sonst kochen sie aus und zerfallen. Vermeiden Sie es, mehrere intensive Gewürze gleichzeitig zu verwenden, zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut oder Estragon. 

Verschiedene frische Kräuter liegen auf einem Holzbrett, ein Messer liegt daneben. © CC0 / alleksana

Frische Kräuter aus dem Garten oder vom Balkon können frisch über das fertige Gericht gegeben werden.

Zeitnahe Zerkleinerung

Zerkleinern Sie Gewürze so kurz vor der Zubereitung wie möglich. Vor allem bei Kräutern ist dieser Tipp Gold wert. Sie sollten aber auch getrocknete Gewürze noch einmal im Mörser aufbrechen. So erhalten Sie immer den vollen Geschmack. Getrocknete Gewürze brauchen länger, um ihren Geschmack abzugeben, als frische. Daher können Sie sie etwas mitkochen lassen. Frische Kräuter und Gewürze sollten Sie hingegen erst kurz vor Ende der Garzeit dazugeben.

Richtig würzen: Geduld ist Geschmack

Der volle Geschmack von Gewürzen entfaltet sich immer erst nach einiger Zeit. Warten Sie also mit dem Nachwürzen, bis die Gewürze ihr volles Aroma entfaltet haben. Das gilt auch, wenn Sie Salat würzen. Essen Sie den Salat nicht sofort, sondern lassen Sie ihn ein bisschen ziehen. 

Weniger ist mehr

Achten Sie darauf, dass die eingesetzten Gewürze nicht das Aroma des Gerichts übertönen. Vor allem bei Gemüse ist das eine Kunst, denn manche Sorten haben einen feinen Eigengeschmack. Verwenden Sie in solchen Fällen eine Kombination von Salz und Zucker. So kommt der Geschmack des Gemüses besser zur Geltung.

Welche Gewürze sollte man vor ihrer Verwendung anrösten?

Sie sollten darauf achten, wann Sie welches Gewürz am besten zum Gericht geben, damit es sein volles Aroma entfaltet. Zimt, Fenchelsamen, Kardamom oder Anis beispielsweise sollten Sie in einer Pfanne rösten, bevor Sie sie ins Essen geben. Das Anbraten kann mit oder ohne Fett erfolgen. Auch andere Samen wie die von Koriander oder Senf profitieren von dieser Vorgehensweise – ebenso wie Kreuzkümmel oder Gewürznelken. Im indischen und arabischen Raum ist das vorherige Anbraten sehr beliebt. Nur bei gemahlenen Gewürzen sollten Sie diese Technik nicht anwenden, da sie schnell verbrennen können. Zudem gehen durch die vergrößerte Oberfläche viele Aromen verloren. 

Welche Gewürze dürfen mitkochen?

Bei einigen Gewürzen wie etwa Chiliflocken oder Cayennepfeffer gehen Schärfe und Aroma auch bei langem Kochen nicht verloren. Im Gegenteil: Je länger sie mitkochen, desto stärker ist das Aroma am Ende. Ebenfalls früher hinzufügen dürfen Sie Sternanis, Senfpulver, Nelken oder Lorbeer sowie Zimt, Wacholder und Kümmel.

Gewürz wie Zimt und Sternanis sind in kleine Gläschen auf einem Tablett gefüllt. © CC0 / Valeria Boltneva

Zimtstangen und Sternanis dürfen mitgekocht werden, um die kräftigen Aromen zu entfalten.

Diese Gewürze sollten Sie besser nicht lange mitkochen

Einige Gewürze sind sehr hitzeempfindlich. Hier verfliegen die Aromen beim Kochen schnell. Das gilt etwa für Rosa Beeren, Salz, Chilifäden, Petersilie, Safran oder Muskatnuss. Teilweise werden die Gewürze auch bitter, so beispielsweise Pfeffer oder Paprika. Diese Gewürze sollten Sie daher erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugeben. 

Würzen mit einheimischen Wildkräutern

Zeit, das fast vergessene Wissen aufzufrischen und sich Inspiration zu holen für das Kochen mit Wildkräutern: Viele essbare Wildkräuter lassen sich in der Küche verwenden, zum Beispiel bei der Zubereitung von Blattgemüse, Wildgemüse oder grünen Smoothies. Nach dem Waschen kann man Wildkräuter durch Trocknen haltbar machen, um sie in den Wintermonaten zu verarbeiten. Sei es als Zutaten für Salat, Quark-Dressing, Blättertees oder beim Zubereiten von Speisen aller Art. Frische Wildkräuter bieten den Vorteil, dass sie im Vergleich zu gezüchteten Kräutern mehr Aroma, Ballaststoffe, Bitterstoffe, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine enthalten.

Löwenzahn zum Beispiel ist ein echtes Multitalent. Er enthält eine lange Palette wertvoller Inhaltsstoffe, die denen der heutigen „Superfoods“ in nichts nachstehen, sondern ihnen sogar überlegen sind. Löwenzahn enthält viel Kalium sowie Bitterstoffe, die die Verdauung anregen. Früher wandte man ihn sogar als Kur an. Alternativen zu Pfeffer sind zum Beispiel das Pfefferkraut, besser bekannt als Bohnenkraut. Oder probieren Sie Beifuß. Er kommt meist bei fettigen Gerichten im Winter zum Einsatz, ist aber gleichermaßen geeignet für Gemüsepfannen, Bratlinge aus Getreide, Saucen, Reis oder Kartoffeln. Das heimische Maggikraut oder Liebstöckel kann überall dort eingesetzt werden, wo Sie sonst die gleichnamige Fertigwürze einsetzen würden. Dazu zählen etwa Suppen, Fischgerichte oder Fleisch. Auch Salatsaucen können Sie mit Liebstöckel verfeinern. Seine heilende Wirkung zeigt sich besonders für den Nieren-Blasen-Bereich.

Weitere leckere Gartenkräuter sind zum Beispiel Koriander, Dill, Zwiebeln aller Art, Schnittlauch, Knoblauch, Kerbel oder Majoran.

Gurken werden in einem Einmachglas mit Gewürzen eingelegt. © CC0 / Stanislav

Mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Lorbeer und Piment können Sie Gewürzgurken selbst einlegen und verfeinern.

In ihrer Weiterverarbeitung können Sie die eigenen Kräuter trocknen, einfrieren oder in Kräutersalz konservieren.

Wie sollte man Gewürze lagern?

Gewürze sind nicht nur lecker, sondern auch selten und daher wertvoll und oft teuer. Deshalb ist es sinnvoll, sich über eine korrekte Lagerung der Gewürze Gedanken zu machen. 

Trocken, dunkel, luftdicht und kühl

Generell müssen Gewürze trocken, dunkel, luftdicht und kühl gelagert werden. Von einer Lagerung im Kühlschrank ist abzuraten. Dort kommt es fast immer zur Entwicklung von Feuchtigkeit, die die Gewürze entweder klumpen oder sogar schimmeln lässt. Aus demselben Grund sollten Gewürze nicht über dem Herd stehen, da der Wasserdampf sonst zum selben Ergebnis führt. Wichtig für das Aroma ist zudem ein dunkler, möglichst luftdichter Ort. Licht hat den unangenehmen Effekt, dass es Vitamine und Aromen zersetzt. Deshalb ist der Kauf von Gewürzen in Gläsern nicht empfehlenswert. Wer weiß schon, wie lange die Gewürze bereits in den Gläsern dem Licht ausgesetzt sind?

Einen ähnlichen Effekt auf das Aroma der Gewürze hat frische Luft. Gewürze, die nicht luftdicht aufbewahrt werden, rauchen langsam aus und schmecken schon nach wenigen Tagen fad. Lagern Sie die Gewürze daher am besten in Aromadosen in einer Schublade oder in einer Speisekammer, alternativ natürlich auch in einem Wandschrank.

Warum sind ganze Gewürze länger haltbar?

Wenn möglich, sollten Sie Gewürze immer in ganzer Form kaufen. Pfefferkörner, Muskatnuss oder Zimtstangen sind ideale Kandidaten für diese Form der Aufbewahrung. Da die ätherischen Öle durch eine äußere Hülle geschützt sind, bleibt auch ihre Würzkraft erhalten. Beim Mahlen geht die Hülle kaputt und das volle Aroma kann sich entfalten. 

 

Hinweis: Dieser Beitrag wurde mit größter Sorgfalt erstellt. Die Autorin ist jedoch keine Ärztin oder Apothekerin. Die im Beitrag gegebenen Informationen sind nicht als Gesundheitsberatung zu verstehen. Besprechen Sie eine Anwendung der Tipps mit gesundheitlichem Bezug daher bitte mit Ihrer Hausärztin oder Ihrem Hausarzt.  

 

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Bildquellen

  • wuerzen-mit-kraeutern: © CC0 / cottonbro
  • verschiedene-gewuerze: © CC0 / Jason Leung
  • kraeuter-schneiden: © CC0 / alleksana
  • zimt-und-sternanis: © CC0 / Valeria Boltneva
  • gurke-mit-gewuerzen-einlegen: © CC0 / Stanislav
  • gewuerze: © CC0 / Christian Burri

Kathrin Wolfs Leben steht ganz im Zeichen der Interkulturalität. Nicht nur hat sie Kulturwissenschaften studiert, sie ist auch in gleich zwei Ländern zu Hause – in Deutschland und Italien. Außerdem reist die freiberufliche Autorin gerne und sammelt dabei jede Menge Ideen für ihre Texte. Dem nachhaltigen Lebensstil hat sich Kathrin mit Leib und Seele verschrieben. Sie kocht vegetarisch, praktiziert täglich Yoga und ist oft in der Natur unterwegs – am liebsten auf Skiern im Schwarzwald.

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