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Frühling: Beste Sammelzeit für Wildkräuter

Links bunte Blüten, rechts eine Brennnessel in Nahaufnahme

Im April und Mai ist die beste Zeit für das Sammeln von essbaren Wildkräutern, denn nun treiben überall die jungen zarten Blätter und Triebe aus der Erde. Dieses frische Grün eignet sich deshalb besonders gut, weil es sehr mild schmeckt. Ältere Blätter werden zunehmend bitter, faserig oder gerbstoffhaltig.

Am besten Sie beschränken sich bei Ihrer Sammeltour auf einige wenige wohlschmeckende Wildkräuter, die überall zu finden sind und keine giftigen Verwechsler haben: Dazu gehören zum Beispiel Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und Vogelmiere.

Wo Sie Wildkräuter sammeln dürfen

Sie dürfen für den privaten Gebrauch überall in der freien Natur Wildkräuter sammeln, das erlaubt das Bundesnaturschutzgesetz. Die gesammelte Menge muss wie beim Pilzesammeln verhältnismäßig sein, also pro Person ein kleines Körbchen oder ein Handstrauß. In Naturschutzgebieten gilt allerdings absolutes Sammelverbot – auch für „Allerweltspflanzen“ wie die Brennnessel! Wenn Sie sich auf fremden Flächen bewegen, dann ernten Sie möglichst so achtsam, dass sich der Eigentümer nicht über eine zertrampelte Wiese ärgern muss. Um den Pflanzen am Fundort einen Fortbestand zu ermöglichen, lassen Sie immer einen Teil stehen und ernten an anderer Stelle weiter.

Sammeln Sie im eigenen Interesse nicht in der Nähe von vielbefahrenen Straßen und nicht in der Nähe von Feldern, die mit Pestiziden gespritzt werden. Auch Wege, wo Hunde ausgeführt werden, sollten Sie aus ihrer Sammelroute streichen. Das gleiche gilt für Wiesen, auf denen Tiere weiden.

Wenn Sie bei Ihrer „Sammeltour“ viele verschiedene Pflanzen aufspüren, ist es von Vorteil diese im Transportbehälter nach Arten zu trennen. Zum einen werden die Kräuter in den Rezepten oft getrennt gebraucht, zum anderen können Sie so zu Hause nochmals viel besser prüfen, dass wirklich keine ungenießbaren oder giftigen Pflanzen dazwischengeraten sind.

Ein bunter Salatteller mit Blüten ©Rudi Beiser

Wer Wildkräuter sammelt, lernt die heimische Natur intensiver kennen und wie hier im Salat schmecken.

Tipps zur Verarbeitung von frischen Wildkräutern

Verarbeiten Sie Ihre gesammelten Wildkräuterschätze möglichst ganz frisch, am besten nur wenige Stunden nach der Ernte. Sie sparen sich in der Küche viel Arbeit, wenn Sie die Pflanzen schon beim Ernten, also bevor sie ins Körbchen kommen, genauer anschauen. Sortieren Sie deshalb gleich draußen schmutzige, kranke und angefressene Pflanzenteile aus. Bei bodenständigen Blattrosetten (z.B. Löwenzahn, Spitzwegerich) nehmen Sie am besten nur das innere „Herz“. Das ist in der Regel nicht nur sauberer, sondern auch besonders fein und zart.

Die Pflanzenzüchtung hat unsere Gemüse- und Salatpflanzen vor allem auf milden Geschmack getrimmt. So wurden beispielsweise die Bitterstoffe in unseren Lebensmitteln weitgehend zurückgedrängt. Unsere Geschmacksnerven haben sich inzwischen auf die milden Lebensmittel eingestellt. Deshalb sind die facettenreichen Wildgemüse mit ihren teils herben, bitteren, scharfen und säuerlichen Geschmacksnuancen zunächst einmal ungewohnt. Tasten Sie sich mithilfe der nachfolgenden Tipps langsam an die wilden Aromen heran. Sie werden bald feststellen, dass es durchaus sehr feine exquisite Bitteraromen gibt. Man muss herb und bitter einfach wieder lernen! Dann bekommen ihre Speisen einen besonderen Kick und Sie wollen auf das nuancenreiche Feuerwerk der Genüsse gar nicht mehr verzichten.

Tipps zum Einstieg in die Wildkräuterküche

Es gibt einige kleine Tricks, wie Sie die Bitterstoffe für Ihren Einstieg in die „Wilde Küche“ etwas mildern können:

  • Legen Sie bittere Wildkräuter vor der Verarbeitung fünf Minuten in lauwarmes Wasser.
  • Gleichen Sie dominante Bittertöne mithilfe von Sahne, Sauerrahm, Crème fraîche oder weißem Mandelmus aus. Auch zuviel Schärfe, beispielsweise durch Bärlauch oder Schaumkraut hervorgerufen, lässt sich damit ausgleichen.
  • Kartoffeln eignen sich ebenfalls, um herben Geschmack zu mildern, deshalb harmonieren Wildgemüse sehr gut mit Kartoffelgerichten. Sie können also beispielsweise eine Wildkräutersuppe mit Kartoffeln statt mit Mehl binden.
  • Auch die Süße von Obst ist eine gute Möglichkeit das Bittere und Wilde abzumildern. Dazu eignen sich sowohl Säfte als auch frisches Obst. Natürlich muss die Süße in das Rezept passen. Das ist kein Problem bei Salaten, wo kleingeschnittene Äpfel oder Birnen gut integriert werden können. Und auch bei Smoothies und Desserts ist die Kombination von wild und süß kein Problem.
© Rudi Beiser

Wem die herben Noten der wildkräuter für den Anfang zu stark sind, kann zum Beispiel mit Milchprodukten mildern.

Was macht Wildkräuter so wertvoll?

Die essbaren Wildkräuter unterscheiden sich deutlich von dem Kulturgemüse, das sich auf unserer Speisekarte befindet. Sie enthalten durchschnittlich etwa dreimal soviel Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. So enthält das Gartenunkraut Giersch etwa 15-mal soviel Proteine und Vitamin C wie der Endiviensalat. Die Vogelmiere hat 14-mal soviel Eisen und 4-mal soviel Kalium wie Chinakohl. Die Brennnessel liefert 15-mal soviel Vitamin C und 5-mal soviel Magnesium wie Kopfsalat.

Auch die sogenannten Sekundären Pflanzenstoffe sind in Wildpflanzen 4-5-mal mehr enthalten als im Gartengemüse. Diese Stoffe sind für die Gesundheit unglaublich wertvoll, denn sie wirken beispielsweise antimikrobiell, antikarzinogen und entzündungshemmend. Wildkräuterküche ist sozusagen Gesundheitsprophylaxe.

3 Rezepte mit den vielseitigen Wildkräutern

Sie können Wildkräuter sehr variantenreich in der Küche einsetzen. Sie eignen sich hervorragend als Zugabe zum Salat, wobei auch das Auge mitessen kann, indem Sie ausgezupfte Blüten von Löwenzahn, Taubnessel oder Gänseblümchen drüberstreuen. Ebenso können Wildkräuter vorzüglich in Suppen, Pesto und als Spinat-Ersatz eingesetzt werden. Am besten Sie besorgen sich ein Buch, in dem Sie sich Rezept-Anregungen holen können (Waschbär empfiehlt: Rudi Beiser: „Wildkräuter – Von der Wiese auf den Teller, Trias Verlag).
Nachfolgend sollen drei leckere Rezepte Lust auf Experimente mit Wildkräutern machen:

Wildkräuter-Quiche (vegetarisch)

Zutaten für ein rundes Blech

Teig: 250 g Dinkelmehl, 100 g kalte Butter, etwa 70 ml kaltes Wasser, ½ TL Salz, 1 TL Backpulver.

Füllung: 350 g Wildkräuter (z.B. Brennnessel, Giersch, Löwenzahn und Bärlauch), 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 2 TL Hefebrühe oder Gemüsebrühe, 1 EL Sojasoße, 150 g Sauerrahm, 150 g Magerquark, 2 Eier, 150 g Reibkäse oder Feta, Salz, Pfeffer.

Zubereitung 

Aus Mehl, Butterstückchen, Wasser, Backpulver und Salz einen Teig kneten und 30 Minuten kühl stellen. Wildkräuter kleinschneiden und zusammen mit Zwiebelstückchen in Öl kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe würzen und mit Sojasoße ablöschen. Sauerrahm, Quark, Eier und Gewürze mit der Hälfte des Käses verrühren und unter das Wildgemüse heben.

Teig auswellen und in die eingefettete Form legen. Die Füllung darauf verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Bei 180° C im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. goldbraun backen.

© Rudi Beiser

Die leckere Wildkräuter-Quiche begeistert auch Gäste und Wildkräuter-Neulinge.

Wildkräuter-Spinat (vegan)

Zutaten

1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 750 g Wildkräuter (vorzugsweise Brennnesseln, Giersch und Bärlauch), 3 TL Hefebrühe oder Gemüsebrühe, Pfeffer, 6 EL gewürzte Tomatensauce,1 EL Olivenöl, 200 g Tofu,1 EL Curry, 1 EL Sojasoße.

Zubereitung

Kleingehackte Zwiebel in Öl anbraten. Wildkräuter kleinschneiden und zu den Zwiebeln geben. Zusammenfallen lassen. Mit Gemüsebrühe und Pfeffer würzen. Tomatensauce dazugeben und 5 Min. dünsten lassen.

Olivenöl in eine Pfanne geben und den gewürfelten Tofu zusammen mit dem Curry darin anbraten. Mit Sojasoße ablöschen und weiterdünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann alles zusammenmischen und zu Reis oder Kartoffeln servieren.

Wildkräuter-Nudelauflauf (vegetarisch)

Zutaten

350 g Sedanini, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 350 g Wildkräuter (Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Löwenzahnknospen), 2 TL Hefebrühe oder Gemüsebrühe, Pfeffer, 1 Glas Tomatensauce (ca. 250-300 ml), 50 g Feta, 100 g ger. Bergkäse

Zubereitung

Sedanini in Salzwasser al dente kochen. Gehackte Zwiebel in Öl anbraten und kleingeschnittene Wildkräuter dazugeben. Löwenzahnknospen (sehr lecker!) als Ganzes beifügen. Mit Gemüsebrühe und Pfeffer würzen. Tomatensauce und kleingeschnittenen Feta unterrühren und 5 Minuten dünsten lassen. Sedanini darunterziehen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Mit Käse bestreuen und bei 180° C ca. 30 Minuten überbacken.

©Rudi Beiser

Die Widkräuter veleihen dem Auflauf eine würzige Note.

 

Lesen Sie auch den Beitrag „Wildkräuter – Das Superfood von der Wiese“ von Rudi Beiser.

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Bildquellen

  • wildkraeuter-salat: ©Rudi Beiser
  • wildkraeuterspinat: © Rudi Beiser
  • wildkraeuter-quiche: © Rudi Beiser
  • wildkraeuter-nudelauflauf: ©Rudi Beiser
  • fruehlings-wildkraeuter: ©Rudi Beiser

Rudi Beiser, Jahrgang 1960, beschäftigt sich schon seit 40 Jahren mit Heil- und Wildkräutern. 13 Jahre lang führte er einen Naturkostladen. Danach betrieb er 20 Jahre lang die von ihm gegründete La Luna Kräutermanufaktur, wo hochwertige Kräutertees in Demeter-Qualität produziert wurden. Sein reichhaltiges Wissen über Pflanzen und seine langjährigen Erfahrungen dazu gibt er heute als Dozent an verschiedenen Instituten und als erfolgreicher Buchautor weiter.

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  1. Meli

    12 Mai

    „Sammeln Sie im eigenen Interesse nicht in der Nähe von vielbefahrenen Straßen und nicht in der Nähe von Feldern, die mit Pestiziden gespritzt werden. Auch Wege, wo Hunde ausgeführt werden, sollten Sie aus ihrer Sammelroute streichen. Das gleiche gilt für Wiesen, auf denen Tiere weiden.“

    Da ist dann bei mir in der Gegend fast kein Fleckchen mehr übrig, weil alles in mind. eine der oben genannten Kategorien fällt… 🙁

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