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Brot selber backen: Infos und Rezeptideen

Ein gebackenes Brot steht in einer Backform zum Auskühlen auf der Küchentheke.

Brot ohne künstliche Zusatzstoffe findet man nur noch in wenigen traditionellen Backstuben und in Bio-Bäckereien. Doch man kann sein Brot auch selbst backen. Da weiß man, was drinsteckt. Außerdem wird man mit dem guten Gefühl belohnt, selbst ein Grundnahrungsmittel herzustellen und unabhängig vom Ladenangebot zu sein. Und schwer ist Brotbacken eigentlich auch nicht. Die Zutaten hat man meist sowieso im Haus: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel – mehr braucht es nicht für ein leckeres Brot. Wir haben einige Tipps und Rezepte gesammelt, mit deren Hilfe Sie luftiges und frisches Brot selber backen können.

Welche Mehlsorten eignen sich zum Brotbacken?

Mehle, die sich besonders gut zum Brotbacken eignen, haben eines gemeinsam: Sie enthalten Eiweiße, die bei Kontakt mit Wasser Gluten bilden. Dem Gluten ist es zu verdanken, dass Brotteig locker aufgeht und trotzdem gut zusammenhält. Weizen, Dinkel und Roggen werden als Brotgetreide klassifiziert und Mehltypen zugeordnet. Je höher die Typenzahl, desto mehr Bestandteile des Getreidekorns und Nährstoffe sind im Mehl enthalten. Beim Vollkornmehl entfällt die Bezeichnung, denn hier wird das ganze Korn vermahlen, sodass alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Auch glutenfreie Mehlalternativen, etwa aus Reis, Lupinen oder Amaranth, lassen sich zu Brot verbacken. Man sollte sie aber mit glutenhaltigen Mehlen oder glutenfreien Stärke- und Bindemitteln kombinieren.

Welche Triebmittel gibt es?

Backhefe, Sauerteig, Backferment und sogar Backpulver: Mit diesen Triebmitteln lässt sich Brot backen. Aber warum braucht man sie eigentlich? Weil sie Gasbläschen produzieren, die für einen aufgehenden und gut gelockerten Teig sowie eine schöne Porung im fertigen Brot sorgen.

Hefe eignet sich nahezu für alle Getreidemehle. Geschmacksneutrales Backpulver hingegen verrichtet am besten in feinen, hellen Mehlen seine Arbeit. Wenn man Vollkornteige oder Roggenbrote backen möchte, benötigt man hingegen Sauerteig. Das sogenannte Backferment gilt ebenfalls als eine Art Sauerteig, mit dem sich alle Getreidemehle zu einem mild-säuerlichen Brot verarbeiten lassen.

Hefe und Sauerteig: Trocken oder frisch?

Manche schwören auf frische Hefe, da sie den Teig besser aufgehen lassen und aromatischer sein soll als Trockenhefe. Beide erfüllen aber ihren Zweck. Beim Sauerteig sieht es etwas anders aus. Das Trockenpulver kommt nicht ohne die Unterstützung von Hefe aus, da ihm sonst die nötige Triebkraft fehlt. In unserem Magazin-Beitrag über Sauerteigbrot verraten wir Wissenswertes über das Ansetzen und die Verarbeitung von frischem Sauerteig.

Brot selber backen – noch mehr Geschmack hineinbringen

Ursprünglich hat man die klassischen Brotgewürze verwendet, um das Brot bekömmlicher zu machen. Heutzutage sind sie vor allem dafür bekannt, dass sie den Geschmack des Brotes verändern. Koriander, Anis, Fenchel und Kümmel zählen zu den klassischen Brotgewürzen. Wer möchte, kann sich aber auch einmal an ausgefallenere Brotgewürze wie Thymian, Oregano, Zimt oder Piment wagen.

Selbst gebackene Brötchen mit Wildkräutern liegen auf einem Leinentuch. © Waschbär

Auch frische Kräuter verleihen selbst gebackenen Brötchen einen würzigen Geschmack – probieren Sie’s aus.

Ein alter Bäckertipp: dem Teig ein wenig geröstetes, altbackenes Brot hinzuzufügen. Dadurch erhält das Brot noch mehr Geschmack und die Konsistenz des Teigs verbessert sich. Altbackenes Brot in Stückchen zupfen und im Ofen leicht anrösten. Danach mit Wasser mischen. Als Faustregel gilt bei komplett durchgetrocknetem Brot: Auf einen Teil Brot kommen zwei Teile Wasser. Anschließend eine Weile quellen lassen.

Brot selber backen – was sollte man generell beachten?

Alle Zutaten sollten lauwarm sein. Frisch gemahlenes Mehl enthält mehr Vitalstoffe und eignet sich besser. Hat man keine Getreidemühle zur Hand, sollte man das Mehl sieben. Auf diese Weise verbindet es sich besser mit der Flüssigkeit zu einem homogenen Teig. Beim Backen mit Vollkornmehl die Flüssigkeitsmenge des Rezeptes um zehn bis 20 Prozent erhöhen und dem Teig mehr Zeit zum Quellen lassen.

Ob mit der Hand oder der Küchenmaschine: Knetet man den Teig gut durch, nimmt er viel Sauerstoff auf und das Brot wird schön luftig. Die Knetdauer hängt vom Mehl ab: Weizenteige muss man intensiv auskneten, Roggenteige langsamer und länger, Dinkelteige aufgrund ihres empfindlichen Klebereiweißes nur schonend und nicht zu lange.

Frau knetet beim Brotbacken den Teig mit ihren Händen. © Waschbär

Das Kneten des Teigs ist beim Brotbacken besonders wichtig.

Ansonsten gilt: Nach dem Kneten dem Teig abgedeckt ausreichend Zeit zum Gehen lassen. Nur so kann das Triebmittel seine Arbeit verrichten und nur so lösen sich Geschmacksstoffe aus dem Mehl.

Brot selber backen bei Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Um außen knusprig und innen locker aus dem Ofen zu kommen, benötigt Brot viel Anfangshitze und eine starke Unterhitze. Man sollte daher die Variante „Ober-/Unterhitze“ auswählen. Das Backen mit Umluft würde das Brot zudem schnell austrocknen lassen.

Sollte man beim Brotbacken Wasser in den Ofen geben?

Zu Beginn des Backprozesses benötigt das Brot Dampf. Dazu direkt nach Einschieben des Brotes etwas Wasser auf den Backofenboden oder auf ein aufgeheiztes Backblech gießen. Achtung: Das Wasser verdampft sofort, deshalb ist hier Vorsicht geboten!

Bei welcher Temperatur sollte man Brot backen?

Brot benötigt deutlich höhere Temperaturen als andere Backwaren wie etwa Kuchen oder Plätzchen. Optimal ist es, die ersten zehn bis 15 Minuten das Brot bei ungefähr 250 °C richtig heiß anzubacken. Für die restliche Backzeit ist eine niedrigere Temperatur von ungefähr 200 °C ausreichend.

Kann man Brot auf einem Pizzastein backen?

Besonders im Hinblick auf die Unterhitze ist ein Pizzastein beziehungsweise ein Brotbackstein gut geeignet. Während des Backens gibt der Stein die Hitze gleichmäßig an das Brot weiter. Der Stein hält auch dann die Hitze, wenn man den Ofen während des Backens einmal öffnen muss. Der Unterschied zwischen Pizzastein und Brotbackstein liegt in der Regel in der Form. Während der Pizzastein rund ist, ist der Brotbackstein meist eckig. Wenn man sich für einen Pizzastein entscheidet, sollte man darauf achten, dass er nicht zu dünn ist. Ein Brot hat eine längere Backzeit als eine Pizza, weswegen der Stein die Hitze deutlich besser und länger speichern muss.

Brot selber backen – welche Form sollte man verwenden?

Prinzipiell benötigt man zum Backen des Brotes keine Form. Man kann den Brotteig direkt auf das Backblech geben. In diesem Fall empfiehlt sich eventuell die Verwendung eines sogenannten Gärkörbchens. Dieses ist ausschließlich dafür gedacht, den Teig darin gehen zu lassen. Der Teig nimmt die Form des Körbchens an und lässt sich anschließend auf das Backblech stürzen.

Frau knetet und formt beim Brotbacken einen bemehlten Brotteig auf einem Holzbrett. © Waschbär

Sie können Brote und Brötchen einfach von Hand formen oder Hilfsmittel wie Gärkörbchen nutzen.

Wenn man den Teig nicht direkt auf das Blech geben möchten, kann man eine Backform verwenden, zum Beispiel eine Kastenform. Wichtig ist jedoch, dass die Form, die man verwendet, ausreichend hitzebeständig ist. Welche Backformen nachhaltig sind, haben wir in unserem Magazin-Beitrag Nachhaltig backen untersucht.

Wie sollte man Brot nach dem Backen aufbewahren?

Es ist sehr wichtig, das Brot nach dem Backen richtig aufzubewahren, da es sonst schnell an Frische verliert. Sowohl Brot als auch Brötchen sollten bei Zimmertemperatur gelagert werden. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht zu empfehlen, denn dort trocknet das Brot aus. Eine Ausnahme gibt es: Wenn es warm und schwül ist, ist die Lagerung im Kühlschrank sinnvoll, damit es nicht zu Schimmelbefall kommt.

Den fertigen Laib Brot sollte man am besten ganz oder in Hälften aufbewahren. Papier und Plastik sind als Verpackungen ungeeignet. In einer Plastikverpackung kann das Brot nicht „atmen“ und wird schnell pappig. Die Papiertüte ist für kurze Transporte in Ordnung, da sie Feuchtigkeit aufnimmt. Auf Dauer erhält das Brot hier aber nicht genug Feuchtigkeit und trocknet aus.

Brotbeutel, zum Beispiel aus Leinen, nehmen nicht viel Platz weg und lassen die Luft zirkulieren. Ein Topf aus Ton oder Steingut benötigt ein wenig mehr Platz. Dafür macht er optisch etwas her und ist langlebig und robust. Die offenen Poren des Materials nehmen Feuchtigkeit auf und geben sie auch wieder ab. Das Brot bleibt daher lange frisch – allerdings bleibt es weniger lange knusprig.

Ein gedeckter Frühstückstisch, auf dem es Brot und Brötchen zur Auswahl gibt. © Waschbär

Wer den Leinenbrotbeutel direkt mit zur Bäckerei nimmt, spart sich die Brötchentüten aus Papier.

Wer sein Brot im Brotkasten aufbewahren möchte, sollte es zuvor in ein Tuch aus Baumwolle oder Leinen einwickeln. Der Kasten sollte nicht vollständig luftdicht sein, da sonst keine Feuchtigkeit entweichen kann. Schimmel hat dann leichtes Spiel. Ebenfalls wichtig ist es, den Kasten immer wieder von Krümeln zu befreien. Am besten gleich mit Essig auswischen, dann hat Schimmel keine Chance. Wenn Brot im Holzkasten aufbewahrt wird, bleibt es lange knusprig, allerdings trocknet es wegen der starken Luftzufuhr schneller aus. Ein Kasten aus Metall mit Luftlöchern wiederum lässt das Brot länger frisch bleiben, dafür verliert es aber auch schneller seine Kruste.

Zusammenfassung: So gelingt Brot im eigenen Backofen

  1. Ofen bei „Ober-/Unterhitze“ vorheizen und den Brotlaib auf das schon heiße Backblech oder den aufgeheizten Backstein legen.
  2. Die ersten zehn bis 15 Minuten das Brot bei etwa 250 °C richtig heiß anbacken, die restliche Zeit bei niedrigerer Temperatur fertigbacken.
  3. Nach Einschieben des Brotes etwas Wasser auf den Backofenboden oder auf ein aufgeheiztes Backblech gießen, damit Wasserdampf entsteht.
  4. Nach zehn Minuten (bei Roggenteigen nach ungefähr 90 Sekunden) die Ofentür kurz öffnen, Dampf ablassen und weiterbacken.
  5. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt. Wer möchte, kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte bei etwa 95 bis 97 °C liegen.

Brot selber backen – Rezeptideen

Wer nun Lust bekommen hat, noch mehr auszuprobieren, findet hier einige Rezeptideen aus dem Waschbär-Magazin.

 

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Bildquellen

  • selbst-gebackene-broetchen: © Waschbär
  • brot-kneten: © Waschbär
  • brot-kneten-und-formen: © Waschbär
  • brot-auf-dem-fruehstueckstisch: © Waschbär
  • selbst-gebackenes-brot: © Waschbär

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