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Hefe züchten: ein Praxistest

Die Zuataten stehen auf einem Holzbrett bereit.

Hefepilze finden sich überall. In der Luft, in unserem Körper und auf Pflanzen. Ihre unterschiedlichsten Arten werden vom Menschen vielfältig benutzt. Beispielsweise zum Brauen von Bier oder zum Backen. Aber auch in der Medizin haben Hefen ihren Platz – als Krankheitserreger, aber auch als Heilmittel. Warum also nicht selbst Hefe züchten?

Welche Hefen gibt es?

Die für den Menschen wichtigste Hefe ist Saccharomyces cervisiae. Sie kann vielfältig eingesetzt werden und wird am häufigsten gebraucht. Wir alle kennen und verwenden sie vor allem beim Backen. Man findet sie in den Supermärkten als Trockenhefe in Tüten sowie gepresste Frischhefe in bekannter Würfelform. Aber nicht nur zum Backen wird Saccharomyces cervisiae verwendet. Auch beim Bierbrauen kommt sie zum Einsatz. Dort vergärt sie Zucker zu Alkohol und Kohlesäure. Bei diesem Prozess steigt sie schließlich nach oben und wird daher als „obergärige Hefe“ bezeichnet. Obergärige Biere sind dabei beispielsweise Altbier, Kölsch und Weizen- oder Weißbier.

Ein weiterer wichtiger Hefestamm ist Saccharomyces carlsbergensis. Dieser wird ebenfalls zum Brauen von Bier verwendet. Statt beim Brauprozess nach oben aufzusteigen, sinkt diese Hefe jedoch auf den Boden ab. Daher wird sie als „untergärige Hefe“ bezeichnet. Untergärig gebraute Biere sind dabei das Pils, Export und Lager.

Als weiterer Hefestamm ist Saccharomyces bouladii zu nennen, weil dieser zeigt, wie vielfältig Hefen eingesetzt werden können. So wirkt diese Hefe als Arznei-Hefe antibiotisch und wird daher bei Durchfall-Erkrankungen eingesetzt.

Es gibt jedoch nicht nur nützliche Hefen. Candida albicans oder Candida tropicalis sind für uns Menschen Krankheitserreger. Hefepilze Candida albicans leben dabei bereits im Körper der meisten Menschen, können jedoch bei einem geschwächten Immunsystem Auslöser eines Krankheitsverlaufs sein.

Hefe züchten: Man braucht nur wenige Zutaten

Um nun selbst Hefe zum Backen zu züchten, braucht es nicht viele Zutaten. Getrocknete Datteln, Wasser, Zucker und ein luftdichtes Gefäß reichen bereits aus. Es braucht jedoch etwas Glück, dass auf den Datteln die „richtigen“ Hefen – also Saccharomyces cervisiae – vorhanden sind, die man dann schließlich vermehrt. Datteln eignen sich wohl aufgrund ihrer klebrigen Oberfläche sehr gut, weil dort viele Hefepilze haften bleiben. Aber auch mit anderen Trockenfrüchten soll es funktionieren.

Die Hefepilze wandeln den Zucker mit der Zeit in Kohlenstoffdioxid um. Das Gas entweicht – zu erkennen an der Bildung von kleinen Bläschen – nach oben und die Hefepilze vermehren sich. Mit der Zeit trübt sich die Flüssigkeit dann ein und soll nach etwa einer Woche gebrauchsfertig sein.

Trotz gleicher Zutaten: Große Rezeptauswahl im Netz

Im Netz finden sich verschiedenste Rezepte für die heimische Hefezucht. Ich entscheide mich für 750 Milliliter Wasser, zwei Datteln und zunächst 50 Gramm Zucker. Die Datteln werden in das Gefäß gefüllt und das Wasser hinzugegeben. Danach wird der Zucker eingefüllt und das Ganze geschüttelt, damit sich der Zucker gut im Wasser löst.

Jeden Tag muss man kurz morgens und abends das Glas öffnen, damit die Gase entweichen können. Danach wird die Flasche nochmals geschüttelt, damit sich kein Schimmel auf dem Wasser absetzen kann. Weil ich nach ein paar Tagen das Gefühl habe, dass der Prozess zu langsam vonstattengeht, entscheide ich mich nochmals 50 Gramm Zucker als Nährstoff zuzuführen.

Auch habe ich nicht bedacht, dass der Pegel nach und nach steigt und ich etwas abschütten muss, damit der Druck der Gase nicht zu groß wird. Dennoch erhalte ich nach etwa einer Woche eine trübe Flüssigkeit, die ich für einen einfachen Brötchenteig verwende. Im Backrezept ersetze ich das Wasser, wie in den Heferezepten empfohlen, durch mein Hefewasser.

Drei Bilder der gelichen Perspektive auf die Flasche mi Wasser, Dattel und Zucker befüllt. Es wird trüber. © Norbert H.

Die drei deutlich zu unterscheidenden Stadien des Versuchs, Hefe zu züchten, sahen vielversprechend aus.

Hefe züchten – Test 1: Es klappt … nicht …

Nachdem der Teig angerührt ist, lasse ich ihn auch über Nacht gehen. Die Hefekonzentration ist nicht so stark, wie durch das Zugeben von fertiger Hefe, sodass der Teig länger zum Gehen braucht. Am nächsten Morgen dann aber die Enttäuschung: Da geht nichts. Der Teig ging auch über Nacht einfach nicht auf. Ich verbacke ihn dennoch und probiere das schlechteste „Brötchen“ in meinem Leben. Ohne die Hefe fehlt einfach die Fluffigkeit, die ein Brötchen ausmacht.

Hefe züchten – Test 2: Es klappt … wieder nicht …

Ich schaue mir die Rezepte im Netz nochmals genauer an und lese von einem Tipp, das Glas heiß auszuspülen, um es keimfrei zu machen. War das mein Problem? Habe ich statt Hefen etwas anderes gezüchtet? Auch finde ich Rezepte mit weniger Wasser. Vielleicht hat das Verhältnis von Hefen zu Flüssigkeit nicht gestimmt, sodass zu wenige Hefen im Wasser für den Teig waren?

Ich bessere nach. Das Glas spüle ich mit kochend heißem Wasser gründlich aus. Nachdem es abgekühlt und getrocknet ist, fülle ich in 500 Milliliter Wasser direkt 100 Gramm Zucker ein. Abermals verwende ich zwei Datteln. Ich hoffe, dass ich mit weniger Wasser nun genügend Platz für das Gas lasse, sodass ich nicht abschütten muss. Auch hoffe ich, dass die Konzentration von Hefepilzen in der Flüssigkeit steigt.

Zunächst stelle ich fest, dass der Prozess schneller in Gang kommt. Das Wasser trübt sich deutlich schneller ein, als beim vorherigen Versuch. Dennoch: Auch der diesmal hergestellte Teig geht über Nacht nicht auf.

Woran es wohl gelegen hat? Muss man das Glas vielleicht öfter öffnen, um das Gas schneller entweichen zu lassen? Vielleicht muss man auch weniger Wasser oder mehr Zucker nehmen? Oder liegt die Lösung in anderen Trockenfrüchten? Vielleicht hatte ich aber auch einfach nur Pech?

Haben Sie schon mal versucht, Hefe zu züchten? Waren Sie erfolgreich? Ich freue mich über Ihre Tipps und Erfahrungen.

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Bildquellen

  • hefe-zuechten-drei-schritte: © Norbert H.
  • hefe-zuechten: © Norbert H.

Norbert ist Politikwissenschaftler mit grüner Gesinnung und arbeitet in der Online-Redaktion des Waschbär-Magazins. Ihn interessieren vor allem innovative Produkte, wie pfiffiges Upcycling. So ist er unter anderem stolzer Besitzer eines Kulturbeutels aus einem alten Feuerwehrschlauch und einer Reisetasche aus Markisen-Verschnitt. Als Bewohner einer Weinregion zieht er diesen Bier vor - außer im Fußballstadion.

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  1. Romana

    19 Mai

    Seit einiger Zeit verwende ich selbst hergestelltes Hefewasser. Es funktioniert mit der notwendigen Zeit sehr gut. Ich sterilisiere ein 1 Liter Honigglas (gerne auch größer) jedenfalls mit breiter Öffnung in der Microwelle. Dazu das Glas zu einem Viertel mit Wasser füllen und einige Minuten in der Microwelle kochen lassen. Beim Rausnehmen vorsichtig sein da sehr heiß und schwenken. Abkühlen lassen. 500 ml Wasser 1 Esslöffel Zucker und entweder 3 Dattel oder 3 – 4 Esslöffel Rosinen (ungeschwefelt und gewaschen) ins Glas geben. Jedenfalls nicht luftdicht verschließen sondern als Deckel ein Blatt Küchenrolle (Und Gummiring) verwenden. Das Glas wird aufs warme Fensterbrett gestellt (jeden Tag schwenken). So bildet sich nach einigen Tagen die Hefeflüssigkeit. Es lohnt sich mit einem Teil der fertigen Flüssigkeit weitere Gläser anzusetzen.
    Ich mache damit immer einen Vorteig. Je nach Rezept 30 – 50 % des Mehls mit der flüssigen Hefe und etwas Zucker zu einem weiche Teig verrühren und so lange stehen lassen bis er Blasen bildet (er geht auf). Wenn es so weit ist (dauert je nach Konzentration der Hefe bis zu 12 Stunden) die restlichen Zutaten reinmischen und nochmals gehen lassen (bis der Teig schön aufgegangen ist – kann auch schon mal einen ganzen Tag dauern). Wie gewohnt backen. Mit dem Rest des hefewassers setze ich immer neue Hefe an. Im Kühlschrank steht die Hefe bei mir in einer mit Küchenrolle verschlossenen Milchflasche und wird immer wieder mal mit 1 Esslöffel Zucker gefüttert.

  2. Rita

    11 Mai

    Genau das was Gundram geschrieben hat, war auch mein Gedanke: „Waren die Trockenfrüchte eventuell geschwefelt?“ Dann funktioniert die Hefeproduktion natürlich nicht.

  3. Jorin Frosch

    8 Mai

    Meiner Meinung nach sind das auch zu wenig Trockenfrüchte. Ich habe mein Hefewasser nach dem Rezept von Stefanie Grauer (@kochtrotz bei Instagram) gemacht und direkt beim ersten Mal Erfolg gehabt. Für manche Dinge kaufe ich trotzdem frische Hefe (im Moment natürlich nicht immer zu bekommen), weil man mit dem Hefewasser nicht ganz so spontan ist, sondern am Vortag schon wissen muss, dass man am nächsten Tag backen will. Wenn man häufig Hefeteige verarbeitet, kann man laut Stefanie allerdings auch Vorteige im Kühlschrank deponieren, die dann sofort einsatzbereit sind.

  4. Barbara

    8 Mai

    Ich habs probiert-es ist tatsächlich was für Leute mit sehr viel Geduld und viel Enthusiasmus.
    In meinem Rezept stand, dass man immer was zurück behalten und damit neu ansetzen soll. Damit soll es schneller und vor allem besser gehen. Das stimmt soweit schon mal, nach einigem Male wiederansetzen, klappt das mit dem Aufgehen auch bei Zimmertemperatur. Der Ansatz riecht dann eher nach Wein als nach Bier, aber nicht schlecht. Anmerkung: ich hab weder das Glas ausgekocht noch abgekochtes Wasser genommen und gleich mehrere Gläser angesetzt, so war ich nicht auf das eine angewiesen. Mit dem Hefewasser habe ich seither die komplette Flüssigkeit im Brot ersetzt also 330 ml auf 500 Gramm helles Mehl. In meinem Rezept stand das ausdrücklich und leuchtet auch ein, denn in hellem Mehl können die Hefen die Stärke besser und schneller verwerten. Ich hatte eher das Problem, dass beim Backen im Ofen dann der Teig nicht mehr weiter aufging, in die Breite lief und ich damit mehr Fladen als Brot hatte. Geschmeckt hats aber eigentlich nicht schlecht. Nicht wie sonst, aber nicht schlecht. Ich bleibe dran, dann hab ich was für den Notfall, denn Hefe ist bei uns immer noch nicht zu bekommen…..

  5. Anja

    8 Mai

    Also ich habe die Variante mit dem gekauften Hefewürfel probiert. Diesen als Vorteig angesetzt. Ging gut. der Teig braucht länger zum gehen aber das Ergenis ist gleich. Habe mir den Teig in Eiswürfelformen gefüllt. Entsprechende Menge entnehmen, auftauen lassen und wie gewohnt wieder verarbeiten. Werde ich immer wieder machen auchum Plastik zu sparen.

  6. Gundram Auerswald

    6 Mai

    Wenn ich mir die Beschreibung durchlese, fällt mir folgendes auf:
    1. Die verwendeten Früchte dürfen NICHT geschwefelt sein (ich verwende getrocknete Aprikosen oder Rosinen ungeschwefelt aus dem Bioladen).
    2. Es fehlt der Hinweis auf die Temperatur. Zimmertemperatur ist meistens nicht ausreichend. Ich stelle mein Glas mit dem Ansatz (ca.750 ml Wasser abgekocht, 2 EL brauner Zucker, 4-5 in Streifen geschnittene Aprikosen in einem 2 l Einkochglas ebenfalls sterilisiert und nach befüllen mit einem Baumwolltuch abgedeckt) in den Backofen und schalte nur die Beleuchtung an, die Abwärme der Lampe genügt.
    Genau so mache ich es auch mit dem Teigansatz, 200 g Mehl mit 200 ml der Gärflüssigkeit in den Backofen, Beleuchtung einschalten und der Vorteig ist nach etwa 4-6 Stunden auf das Doppelte angewachsen. Mit der Prozedur bei Zimmertemperatur hatte ich die gleichen Probleme. Seit ich da mit Hilfe der Backofenbeleuchtung eine höhere Temperatur habe läuft alles einwandfrei. Ich backe mein Brot auf diese Weise einfach im Brotbackautomaten und bin damit sehr zufrieden.

  7. Bärbel Mörchen

    5 Mai

    Das Problem scheint mir zu sein, ob man die richtigen Hefen erwischt. Darum war ich auch sehr skeptisch bei diesen Rezepten. Da muss man schon Glück haben, dass in der Nähe eine Kölsch-Brauerei ist, vermute ich…

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