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Wurst selber machen – wissen was drin ist!

Mit einer schönen Bräune, ohne schwarze Stellen lässt die Bratwurstschnecke das Wasser im Mund zusammen laufen.

Selber machen ist mehr als nur ein Trend. Es ist im Alltag aller Altersgruppen angekommen. Inzwischen kochen viele eigene Sirups selbst, kaufen frische Zutaten auf Bauernmärkten und mixen ihr eigenes Pesto. Langsam wagen sich die Selbermacher an neue Projekte, die mehr Zeit in Anspruch nehmen und nicht mal kurz zum Abendbrot zubereitet werden können. Zu diesen Herausforderungen gehört das Wurstmachen.

Unser Waschbär-Einkäufer Marcus hat die Herausforderung angenommen und sich hoch motiviert in die Küche gestellt. Wir fragen nach, warum ihn das Wurstmachen gereizt hat, wie es ihm dabei ergangen ist und natürlich, wie die Würste geschmeckt haben.

Es gibt eine große Auswahl an Würsten zu kaufen, auch in Bio-Qualität. Warum wollten Sie dennoch Wurst selber machen? Was hat für Sie den Reiz daran ausgemacht?

Mir ist es wichtig, dass das Fleisch oder die Wurst, die ich esse, von guter Qualität ist. Das bedeutet für mich zum einen, dass sie geschmacklich gut sind. Zum anderen heißt das aber auch, dass ich die Herkunft und die Inhaltsstoffe kenne. Deshalb kaufe ich nur beim Metzger meines Vertrauens ein, bei dem ich Fragen zu den Produkten stellen kann. Warum ich mich trotzdem an das Experiment „Wurstmachen“ gewagt habe, hat drei Gründe. Ich war neugierig, ich hatte einen Fleischwolf mit Wurstaufsatz auf einer Messe entdeckt und ich wollte absolut keine Knorpel oder sowas in meiner Wurst haben. Außerdem fand ich die Idee schlüssig: Wenn ich Gäste einlade, koche ich ja auch selbst und verzichte auf Fertigprodukte. Wieso sollte das beim Grillen anders sein?

Schnell dreht sich die Kurbel vom Fleischwolf, während vorne das Brät herauskommt.

Bei der Menge Fleisch, die Marcus eingekauft hat, ging das Kurbeln am Fleischwolf ordentlich in die Arme.

Was braucht man, wenn man selber Wurst machen will?

Einen Fleischwolf mit Wurstaufsatz – den gibt’s übrigens bei Waschbär –, Zeit und Muskelkraft. Natürlich braucht man auch die Zutaten für die Würste, das Fleisch, Därme.

Wo haben Sie die Rezepte für Ihre Würste gefunden und können Sie Tipps für die Zutaten geben?

Ich habe einfach mal im Internet geschaut, was es so für Rezepte gibt. Aus dieser Fülle habe ich dann die für Thüringer, Chorizo und Fränkische Bratwurst rausgesucht. Beim Metzger habe ich dafür Schweinerücken, Rind, geräucherten Speck und Fett eingekauft. Därme hatte er allerdings nicht. Die musste ich im Internet bestellen. Es gibt aber Metzger, die das anbieten. Die Därme wurden in Salz konserviert geliefert und mussten erst mal gewässert werden, um sie weich zu machen. Eine wichtige Zutat ist außerdem die richtige Gewürzmischung. Ich habe die Mischungen für Thüringer und Chorizo von Waschbär genommen. Aber natürlich kann man die genauso selbst machen. Mit dem Fleisch, das von den Rezepten übrig war, habe ich ein bisschen mit Kräutern und Gemüse experimentiert. Das waren übrigens die besten Würste.

Wie viel Zeit muss man einplanen, wenn abends zur Grillparty selbst gemachte Würste fertig sein sollen?

Exklusiv für Waschbär hergestellt sind die Gewürzmischungen von Spicebar.

Unser Waschbär-Einkäufer hat für seine Thüringer Bratwurst und Chorizo die Waschbär-Gewürzmischungen verwendet.

Insgesamt hatte ich 5 Kilo Fleisch eingekauft. Daraus wurden zwischen 40 und 50 Würste, also eine riesen Menge. Das hat mehr als sieben Stunden gedauert, bis das verarbeitet war. Und ich hatte die ganze Zeit über mindestens einen Helfer. Kleinschneiden, dann kräftig am Fleischwolf kurbeln und die Därme füllen, dauert deutlich länger, als ich dachte. Zum Glück konnte ich meine Familie miteinspannen. Wir haben ursprünglich gar keine Grillparty geplant. In Anbetracht der vielen Würste haben wir aber spontan zu einer eingeladen. Das war dann auch gleichzeitig die geschmackliche Feuerprobe. Sie wurde natürlich bestanden.

Der Wurstaufsatz wird mit einem Darm bestückt und formt wie hier zu sehen eine Wurst nach der anderen.

Mit etwas Übung lassen sich mit dem Wurstaufsatz des Fleischwolfs perfekte Würste zaubern.

Wie war die Handhabung des Wurstaufsatzes für den Fleischwolf? Für eine gelungene „Wurstfüllung“ braucht es sicher etwas Übung. Oder ging das wie von selbst?

Ein bisschen Übung braucht man schon. Aber das kommt ja ganz automatisch während des Wurstmachens. Die ersten Würste waren sehr klein, dann hatten wir es aber schnell raus. Ich würde empfehlen, die Würste zu zweit zu füllen. Dann klappen tolle Bratwurstschnecken.

Gibt es irgendwelche Anfängerfehler, die man einfach vermeiden kann?

Ich selbst habe schon welche gemacht. Ich habe das doch etwas unterschätzt. Deshalb kann ich nur dazu raten, genug Manpower einzuplanen. Außerdem habe ich mich bei der Menge total verschätzt. Das war viel zu viel Fleisch. Und bei den Därmen rate ich zu einer frühzeitigen Planung, da die Mengen aus dem Internet riesig sind. Die Därme sind zwar 3 Monate haltbar, aber so viel Wurst kann man als Familie gar nicht essen. Lieber schon Wochen vor dem Wurstmachen eine passende Menge bei einem Metzger bestellen.

Gab es beim Grillen der selbst gemachten Würste einen Unterschied zu gekauften? Wie kamen die selbst gemachten Würste an?

Spannend war, dass die Würste beim Grillen überm Holz keine verbrannten Stellen hatten und es auch kein Fettspritzen gab. Das war schon auffällig. Und die Würste sind erstaunlich verträglich, keiner hatte dieses Grillwurst-Völlegefühl. Ich vermute, das liegt an den fehlenden Inhaltsstoffen wie Konservierungsmitteln und ähnlichem.

Haben Sie auch schon mal ein Rezept für eine vegetarische Wurst ausprobiert?

Bislang noch nicht. Das ist aber mein Plan. Ich habe einmal eine vegetarische Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Wurst bei einem Metzger probiert. Das war toll. Dabei sehe ich nur die Herausforderung, den Darm zu ersetzen. Meine Überlegungen drehen sich da momentan um Folie. Also die Masse erst kochen und dann braten. Ich bin da noch auf der Suche nach der besten Methode.

Unser Tipp für Ihre Grillparty: Kalter Kirsch-Ketchup

Zu den selbstgemachten Würsten – und zu vielem anderen wie vegetarischen Bratlingen, als Dip und natürlich auch zu gekauftem Grillgut – passt Kirsch-Ketchup perfekt. Das Rezept dafür hat beim Waschbär-Garten-Gewinnspiel 2017 den Sonderpreis der Jury gewonnen. Hier geht’s zum Rezept.

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Seit 30 Jahren arbeitet der Waschbär schon als Namensgeber für unseren Umweltversand. Unermüdlich ist er auf der Suche nach seinem Lieblingsfutter: nachhaltigen Themen und ökologischem Bewusstsein. Seine neueste Mission: Leserinnen und Leser mit spannenden, interessanten Beiträgen und Ratschlägen im Waschbär-Magazin zu informieren und zu unterhalten.

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