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Praxistest: zu Hause frisches Mehl mahlen

Eine Getreidemühle ist am Tisch befestigt undist mit Körnern zum Mehlmahlen befüllt.

Wir stellen in den letzten Jahren immer mehr Dinge zu Hause selbst her. So wissen wir, was verarbeitet wurde, und können selbst bestimmen, was genau ein Produkt enthält. Unseren geliebten Frischkornbrei aus ganzen Körnern stellen wir zum Beispiel mit einer Flockenquetsche her. Er schmeckt einfach viel besser als gekaufte Haferflocken und hat deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe. Daher wollte ich unbedingt einen weiteren Versuch starten und einmal selbst Mehl mahlen. Letztlich hat sich aus diesem Projekt ein ausgiebiger Praxistest ergeben und ich freue mich, Ihnen auf diesem Weg meine Erfahrungen weitergeben zu können.

Woher bekomme ich ganzes Korn, um Mehl zu mahlen?

Zur Herstellung von frischem Mehl darf natürlich das ganze Korn nicht fehlen. In den meisten Gegenden gibt es Mühlen, bei denen man Getreide aus regionalem Anbau kaufen kann. Wer diese Möglichkeit nicht hat, für den bietet sich der Onlinekauf an. Vor allem, wenn es etwas Außergewöhnliches sein soll wie alte Getreidesorten – Emmer oder Einkorn etwa.

Mit welchen Geräten und Utensilien kann man selbst Mehl mahlen?

Zum Einstieg haben wir uns eine Handmühle aus Holz gekauft. Diese besitzt ein Steinmahlwerk und ist sehr robust. Dass sie aus Holz ist und dadurch solide und langlebig, hat uns überzeugt. Wenn Sie viel Mehl selbst mahlen möchten, lohnt sich die Anschaffung einer elektrischen Mühle.

Eine Getreidemühle aus Holz wird von Hand mit einer Kurbel betrieben, um Mehl zu mahlen. © Waschbär

Mit dieser Getreidemühle mahlt man das Mehl buchstäblich von Hand.

Falls Sie einen Hochleistungsmixer im Haus haben, können Sie auch damit Ihr Mehl selbst herstellen. Harte Körner wie Reis zum Beispiel eignen sich aber eher nicht so gut dafür. Selbst mit einer alten Kaffeemühle können Sie ganz hervorragend Mehl herstellen.

Welche Körner lassen sich in der Getreidemühle zu Mehl mahlen?

Wir haben ganz klassisch mit dem Mahlen von Dinkel- und Weizenkörnern angefangen. Ölsaaten sind nur bedingt zum Mahlen geeignet, da das Mahlwerk der Getreidemühle verkleben kann. Wenn Sie ölhaltige Körner mahlen möchten, sollten Sie deshalb immer auch Getreide untermischen, damit das Mahlwerk nicht verklebt.

Mehl von Pseudogetreide selber mahlen

Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte auf herkömmliches Mehl aus Weizen, Dinkel, Roggen, aber auch Urkorn wie Emmer, Kamut oder Einkorn verzichten. Alternativen bieten da die Getreidesorten Hirse, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis und Buchweizen. Mit diesen Sorten lassen sich auch Mehlalternativen zu Hause selber mahlen. Eins zu eins austauschen kann man das Mehl leider nicht, wenn man zum Beispiel ein Brot backen möchte. Das Gluten wird als Kleber im Brot benötigt. Ein Drittel des herkömmlichen Mehls können Sie aber problemlos austauschen. Damit können Sie nicht nur einen neuen Geschmack, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe in das Backstück bringen.

Wir fanden eine Kombination aus gemahlener Hirse und Quinoa sehr lecker. Das Brot hat durch die Beigabe der zwei Getreidesorten einen feinen, nussigen Geschmack bekommen. Die Körner lassen sich sehr gut zu Mehl verarbeiten. Experimentieren lohnt sich also auf jeden Fall.

Wie fein kann man Mehl zu Hause mahlen?

An den meisten Mühlen können Sie den Mahlgrad der Körner einstellen. Ganz so fein wie bei gekauftem Mehl bekommen Sie das Mehl zu Hause nicht hin. Das hängt aber auch damit zusammen, dass Sie „nur“ Vollkornmehl herstellen. Je nach Verwendung und Geschmack mahlen Sie das Korn als Schrot, Kleie oder Mehl. Wenn Sie das Mehl feiner haben möchten, können Sie es durch ein Mehlsieb sieben und somit die groben Bestandteile (die Kleie) aussieben. Damit sieben Sie jedoch wertvolle Ballast- und Vitalstoffe aus dem Mehl heraus.

Selbst gemahlenes Mehl in einer Glasschüssel, eine Hand zerreibt das Mehl zwischen den Fingern. © Waschbär

Selbst gemahlenes Mehl entspricht immer Vollkornmehl, da das ganze Korn gemahlen wird.

Wofür eignet sich das selbst gemahlene Mehl?

Sie können selbst gemahlenes Mehl genauso verwenden wie gekauftes. Zum Backen von Kuchen, Pizza und Brot ebenso wie für Waffeln, als Panade und um Soßen anzudicken. Wenn Sie ganz feines Mehl für Spätzle oder Hefeteig haben möchten, sieben Sie das Mehl durch ein ganz feines Sieb.

Welche Unterschiede bestehen zum herkömmlichen Mehl?

Die Vorteile im Vergleich zu gekauftem Mehl liegen klar auf der Hand: die Frische und der hohe Nährstoffgehalt. Frischer geht es einfach nicht. Körner, egal ob klassisches Getreide oder Pseudogetreide, verhalten sich beim Aufbrechen beziehungsweise Mahlen wie ein frisch angeschnittener Apfel. Fertige Mehle werden daher zur besseren Lagerung und vielseitigeren Verwendung mit Mehlbehandlungsmitteln versehen.

Ein weiterer Grund, Mehl selbst frisch zu mahlen: Sie haben die freie Wahlmöglichkeit, exakt so viel Mehl zu mahlen, wie Sie benötigen. Außerdem können Sie genau das Getreide nutzen, was Sie vertragen und was Ihnen schmeckt.

Auf einem Holzbrett liegt links selbst gemahlenes Mehl, rechts gekauftes Mehl. © Constanze L.

Der feine Farbunterschied zwischen dem frischen Mehl (links) und dem gekauften Mehl (rechts) ist zu erkennen.

Wie schmeckt selbst gemahlenes Mehl?

Wir wollten es ganz genau wissen und haben verschieden Gerichte mit selbst gemahlenem Mehl und gekauftem Mehl als Vergleich zubereitet. Als Erstes war ein Zucchinikuchen dran, dann haben wir Brot gebacken und Waffeln hergestellt. Unsere Familie und unser Freundeskreis mussten eine Blindverkostung machen. Und erstaunlicherweise hat allen das Endprodukt mit dem frisch gemahlenen Mehl besser geschmeckt.

Hat selbst gemahlenes Mehl andere Backeigenschaften?

Geschmacklich haben wir eine fluffigere und krossere Textur wahrgenommen. Dass der Teig aber zum Beispiel mehr aufgeht oder sich anders verhält, konnten wir nicht feststellen. Viele Rezepte nennen Weißmehl, also ein Auszugsmehl, als Zutat. Dabei sollten Sie jedoch immer berücksichtigen, dass ein selbst hergestelltes Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit benötigt.

Ein selbst gebackenes Brot lieg auf einem Schneidebrett. © Constanze L.

Das Brot mit selbst gemahlenem Mehl ist schön aufgegangen.

Wie lange ist selbst gemahlenes Mehl haltbar?

Wenn Sie Mehl selbst mahlen, können Sie ganz einfach nur das herstellen, was gerade benötigt wird. Falls doch mal etwas übrig bleibt, sollte es luftdicht gelagert und umgehend aufgebraucht werden. Es kann sonst passieren, dass es nach drei bis vier Wochen bereits ranzig schmeckt. Die ganzen Körner fülle ich nach dem Kauf gleich in Vorratsbehälter, die sich ebenfalls luftdicht verschließen lassen.

Wie reinigt man die Getreidemühle?

Einige Getreidemühlen haben eine integrierte Bürste im Mahlwerk. Falls die Mahlsteine einer Handmühle verklebt sind, genügt es meist, auf mittelgrober Mahleinstellung mit Weizen oder Reis nachzumahlen. So lösen sich Rückstände von fetthaltigen Körnern gut.

Mehl mahlen: Tipps und Fazit zum Praxistest

  • Machen Sie sich einmal die Mühe und testen Sie frisches Mehl gegenüber gekauftem Mehl mit einem exakt gleichen Rezept. Sie werden schmecken, dass es sich lohnt, das Mehl selbst zu mahlen.
  • Kaufen Sie Bio-Körner, denn damit unterstützen und fördern Sie den ökologischen Landbau.

 

Anfangs dachten wir, dass sich der Aufwand nicht lohnt. Das Mahlen dauert natürlich eine Weile und man muss ein wenig Vorbereitungszeit mit einrechnen, bevor es ans Backen oder Kochen geht. Allerdings haben uns der Geschmack und das Wissen, dass wir naturreines, ganz frisches Mehl zu Hause herstellen, mehr als überzeugt. Das Schöne: Kinder sind meist total begeistert und nehmen diese Aufgabe gerne an. Unserem Sohn schmeckt das Vollkornmehl dadurch auf einmal ziemlich gut.

 

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Bildquellen

  • getreidemuehle-wird-genutzt: © Waschbär
  • selbst-gemahlenes-mehl: © Waschbär
  • frisches-und-gekauftes-mehl: © Constanze L.
  • selbst-gebackenes-brot: © Constanze L.
  • mehl-mahlen: © Waschbär

Constanze lebt inzwischen schon seit 15 Jahren in der Waschbär-Welt und ist zurzeit im Einkauf mit der Mission „Grüner Daumen“ befasst. Im eigenen kleinen Garten beweist sie bei jeder Gelegenheit den Mut zum Ausprobieren und geht mit ihrem kleinen Sohn und ihrem Freund der immer neuen Frage nach, wo was herkommt. Ist eine Antwort gefunden, genießt die kleine Familie die Schönheit der Natur oder sorgt für die Unterhaltung ihrer zwei Katzen.

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