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Scharbockskraut – essbar oder giftig? Das müssen Sie darüber wissen

Die grün beachsene Fläche ist mit den gelben Blüten des Krauts gesprenkelt.

Das kleine Pflänzchen namens Scharbockskraut gehört zu den ersten Wildkräutern, die sich im Frühling mit einem saftigen Grün präsentieren. An feuchten Plätzen, vor allem an Bachläufen und Ufern, bildet es mit seinen fleischigen, glänzend grünen Blättern richtige Teppiche aus. Und ab März erscheinen dann auch die leuchtend gelben Blüten, die wie kleine Sterne aussehen. Das Scharbockskraut wird gerne in der Wildkräuterküche verwendet. Die rundlichen bis herzförmigen Blätter sind nicht zu übersehen und es gibt keine Giftpflanze, die genauso aussieht. Allerdings kann das vitaminreiche Pflänzchen selbst giftig werden. Es kommt darauf an, zu welcher Zeit man es erntet!

Scharbockskraut: Frisches Grün für den Frühlingssalat

Die frischen jungen Blätter der Frühlingspflanze gehören unbedingt in die Frühjahrsküche: Sie eignen sich als Zugabe in Salate, Suppen, Gemüse, Kräuterbutter und Quark. Oder man streut sie einfach feingeschnitten aufs Butterbrot. Der Geschmack der Blätter ist mild-säuerlich und bei älteren Blättern leicht scharf. Sie enthalten mit durchschnittlich 130 mg je 100 g fast dreimal so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Verglichen mit den Wildkräutern Brennnessel, Vogelmiere oder Giersch ist das allerdings noch recht wenig. Trotzdem bekam das Kraut im Mittelalter den Ruf, eine Krankheit zu besiegen, die durch Vitamin C-Mangel hervorgerufen wird: Denn der Name Scharbock ist eine alte Bezeichnung für Skorbut. Diese Vitamin-C-Mangelerkrankung bedrohte früher vor allem die Seefahrer, denen auf ihrer langen Reise Obst und frisches Grün fehlte.

Ältere Scharbockskrautblätter bekommen einen unangenehm stechend-scharfen Geschmack. Deshalb nimmt man nur die jungen Blättchen von Mitte Februar bis Ende März. Das hat auch noch andere Gründe, wie Sie gleich sehen werden.

Die richtige Dosis: Nicht zu viel und nicht zu spät

Nun kommt der Knackpunkt: Ich empfehle, dieses durchaus gesunde Kraut nur in kleinen Mengen zu konsumieren, also sozusagen als grünes Gewürz. Mehr als eine Handvoll pro Mahlzeit sollte es nicht sein. Diese Vorsichtsmaßnahme hat etwas mit dem scharfen Geschmack zu tun, der sich bei älteren Blättern hervortut. Er wird hervorgerufen durch ein Lacton namens Protoanemonin. Dieser schwach giftige Stoff, der in allen Hahnenfußgewächsen vorkommt, kann bei Überdosierung Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Machen Sie also immer eine Geschmacksprobe: Je schärfer die Blätter schmecken, desto mehr Protoanemonin ist zu erwarten.

Zwischen den kleinen breiten Blättchen wachsen einzelne Grashalme durch.

©Rudi Beiser

Die jungen Blätter sind ein echter Wildkräutergenuss.

Der Grund, warum man junge Blättchen trotzdem unbedenklich essen kann: Protoanemonin entwickelt sich erst ab März und steigert sich mit fortschreitender pflanzlicher Entwicklung. Bei Vollblüte wird der Höhepunkt erreicht. Daher kommt die Empfehlung nicht mehr zu ernten, sobald das Scharbockskraut voll erblüht ist. Vereinzelte Blüten sind dabei kein Indikator; zu spät für die Ernte ist es erst, wenn die ganze Fläche mit gelben Blüten bedeckt ist. Der Stoff ist übrigens vor allem in den stärkehaltigen Wurzelknollen vertreten, die wir deshalb nicht verwenden sollten. Das Protoanemonin baut sich aber bei Trocknung weitgehend ab. So ist es erklärbar, dass unsere Vorfahren die Wurzelknöllchen in Notzeiten zu Nahrungszwecken verwendeten. Sie wurden getrocknet und zu Mehl vermahlen.

Woher kommt die Sage, Scharbockskraut sei „Himmelsbrot“?

Trotz der üppigen Blüte vermehrt sich das Scharbockskraut nur selten durch Samen. Im Vordergrund steht die vegetative Vermehrung durch Brutknospen und durch die Neuanlage von Wurzelknöllchen. Die ab April in den Blattachseln der unteren Blätter reifenden Brutknospen sehen aus wie helle rundliche Zwiebelchen. Sie sind sehr stärkereich und wurden deshalb früher auch gesammelt. Sie waren der Auslöser für verschiedene Sagen, die davon handeln, dass es Getreide regnet. Da sie nach einem starken Regen oft in Massen in Pfützen zusammengeschwemmt wurden und in ihrer Form Getreidekörnern ähneln, glaubte man, dass sie vom Himmel gefallen wären. Man nannte sie deshalb „Himmelsbrot“, „Mäusebrot“ oder „Himmelsgerste“. Sie wurden getrocknet und in Brot verbacken. Das Sammeln ist nicht lohnenswert, zumal sie wie auch die Wurzelknöllchen mehr Protoanemonin als die Blätter enthalten.

Mit der Feigwurz gegen Feigwarzen

Das Scharbockskraut wurde früher auch in der Heilkunde verwendet. Damals spielte die Signaturenlehre eine wichtige Rolle. Diese ging davon aus, dass eine Pflanze durch ihre äußeren Merkmale auf ihre heilkundliche Wirkung hinwies. So deutete man die Wurzelknöllchen des Scharbockskrautes als Abbild von Feigwarzen (Genitalwarzen) und Hämorrhoidalknoten und setzte sie entsprechend dagegen ein. Daher kommt auch der alte Name „Feigwurz“. Außerdem nutzte die Volksmedizin das frische Kraut im Frühjahr für sogenannte „Blutreinigungskuren“.

Rezept für Scharbockskrautbutter

Zutaten

250 g Butter, 2 Handvoll junge Scharbockskrautblättchen, 1 Handvoll Bärlauchblätter oder ½ Knoblauchzehe, 2 EL Tomatenmark, Salz und Pfeffer

So geht´s

Butter warm stellen, damit sie weich wird. Scharbockskraut und Bärlauch (alternativ Knoblauch gepresst) fein hacken. Dann zusammen mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer unter die Butter rühren. Kühl stellen und fest werden lassen. Guten Appetit!

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Bildquellen

  • scharbockskraut-blaetter: ©Rudi Beiser
  • scharbockskraut-titel: ©Rudi Beiser

Rudi Beiser, Jahrgang 1960, beschäftigt sich schon seit 40 Jahren mit Heil- und Wildkräutern. 13 Jahre lang führte er einen Naturkostladen. Danach betrieb er 20 Jahre lang die von ihm gegründete La Luna Kräutermanufaktur, wo hochwertige Kräutertees in Demeter-Qualität produziert wurden. Sein reichhaltiges Wissen über Pflanzen und seine langjährigen Erfahrungen dazu gibt er heute als Dozent an verschiedenen Instituten und als erfolgreicher Buchautor weiter.

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