Schwarztee aus Brombeerblättern – heimisch und selbst gemacht

Der beliebte Schwarztee wird aus den grünen Blättern der Teepflanze (Camellia sinensis) hergestellt und zwar durch eine gesteuerte Fermentation. Die Teepflanze wird vor allem in Indien, China und Sri Lanka in Teegärten kultiviert. Schwarztee ist also aus der gleichen Pflanze wie der Grüntee. Allerdings kann man es kaum glauben, wenn man Geschmack und Aussehen der beiden Teearten vergleicht. Das liegt daran, weil sich bei der Fermentation sowohl das Aroma als auch die Farbe verändert. Fermentation ist nichts anderes als eine Enzymaktivität der pflanzeneigenen Enzyme. Diese werden bei der Beschädigung der Pflanzenzellen aktiviert und sorgen dann für chemische Um- und Abbauprozesse. Für das Fermentieren benötigt man Feuchtigkeit, Wärme und Sauerstoff. Bei der Schwarzteeherstellung wird der Oxidationsprozess genau gesteuert und im richtigen Moment durch Trocknung abgebrochen. Dieser Prozess lässt sich auch bei heimischem Schwarztee aus Brombeerblättern durchführen.

Schwarztee selbst herstellen: Es funktioniert auch mit heimischen Kräutern

Früher versuchte man in Notzeiten, den teuren importierten Schwarztee zu imitieren. Dazu nutzte man heimische Pflanzen, die nach dem gleichen Verfahren einer Fermentation unterzogen wurden. Bei diesem Oxidationsprozess entsteht tatsächlich ein dem Schwarztee ähnlicher Geschmack. Besonders gut eignen sich die Blätter gerbstoffhaltiger Kräuter, vor allem Brombeer- oder Himbeerblätter. Nehmen Sie möglichst junge Blätter und Austriebe, denn mit alten Blättern wird das Ergebnis nicht so gut. Auch die jungen Blätter von Wildrosen, Erdbeeren, Johannisbeeren oder Haselnuss können als Grundlage dienen. Außerdem funktioniert es mit den Blättern von der Melisse oder der Indianernessel (Goldmelisse).

© Rudi Beiser

Frisch gesammelte junge Blätter von Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren.

Der Unterschied zum Echten Schwarztee ist weniger im Geschmack zu suchen, sondern in der Wirkung: Echter Schwarztee enthält im Gegensatz zu dem Kräuter-Imitat das anregende Alkaloid Koffein. Somit können auch Kinder den koffeinfreien Kräuter-Schwarztee trinken. Auch aus ökologischer Sicht spricht einiges für die heimische Schwarztee-Variante: Er wird regional erzeugt, während sein Vorbild aus fernen Ländern importiert werden muss.

Schritt für Schritt zum Schwarztee aus Brombeerblättern

• Sammeln Sie möglichst frische junge Blätter. Legen Sie diese auf ein sauberes Baumwolltuch lassen sie dort zunächst einen Tag lang anwelken.
• Dann schneiden Sie die Blätter grob in Streifen und walzen und quetschen sie auf dem Tisch mit einem Nudelholz kräftig, um die Pflanzenzellen aufzubrechen. Das ist der wichtigste Schritt, denn dadurch werden die Enzyme aktiviert und die Fermentation kann beginnen.
• Dafür legen Sie die Blätter wieder auf ein sauberes Geschirrtuch und sprühen sie mithilfe eines Zerstäubers mit etwas warmem Wasser ein. Danach rollen Sie das Tuch mitsamt den Pflanzen fest zusammen, geben es in ein luftdicht schließendes Gefäß oder in eine Plastiktüte, die dicht verschlossen wird.
• Das Ganze stellen Sie nun 2-3 Tage an einen warmen Platz. Optimal sind Temperaturen zwischen 25° C und 30° C. Jetzt beginnt die Fermentierung der Kräuter. Die Blätter verfärben sich während der Fermentation dunkelbraun und es entsteht ein angenehmer Duft. Länger wie drei Tage darf die Blattmasse jedoch nicht fermentieren, sonst kann Schimmel entstehen.
• Deshalb muss die Fermentation unbedingt nach 2-3 Tagen unterbrochen werden. Nehmen Sie die Blätter heraus und trocknen sie rasch im Dörrapparat oder im Backofen. Die Temperatur von 40° C sollte nicht überschritten werden. Richtig trocken sind die Blätter, wenn sie sich zwischen den Handflächen zerbröseln lassen. Der fertige Tee wird luftdicht und dunkel gelagert.

© Rudi Beiser

Die angewelkten und kleingeschnittenen Blätter fest walzen, dann anfeuchten und im Tuch in eine Tüte geben. Das Ergebnis nach zwei Tagen zeigt eine deutliche Schwarzfärbung.

Selbst gemachten Schwarztee aus Brombeerblättern zubereiten und pur genießen oder aromatisieren

Ein auf diese Weise fermentierter Tee erinnert optisch und geschmacklich an Schwarztee. Für einen Liter Kräuter-Schwarztee benötigen Sie etwa 4-5 g fermentierte Blätter. Der Tee sollte dann 5-7 Minuten ziehen. Den Schwarztee-Ersatz können Sie wie Echten Schwarztee mit Milch oder Sahne verfeinern oder aromatisieren: Dazu mischen Sie ihn vor dem Aufbrühen mit Zutaten, die das gewünschte Aroma transportieren. Also zum Beispiel mit Zitronenschalen und Orangenschalen um ein fruchtiges Aroma beizusteuern. Oder mit zerbrochenen Zimtstangen oder ausgekratzten, kleingeschnittenen Vanillestangen, um ein exotisches Aroma zu erzeugen. Auch das Untermischen von getrockneten Pfefferminzblättern ist sehr beliebt.