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Kornelkirsche – hartes Holz und leckere Früchte

Drei längliche Kirschen hängen unter grünen Blättern am Baum.

Die Kornelkirsche gehört zu jenen Wildfrüchten, bei denen es sich lohnt, sie näher kennenzulernen. Denn die Früchte sind sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich eine Wucht. Falls Sie einen Garten oder eine Obstwiese besitzen, sollten Sie dieses Gehölz unbedingt anpflanzen.

Ein Heckengehölz mit früher Blüte

Die Kornelkirsche (Cornus mas) ist keine Kirschensorte, sondern sie gehört zu den Hartriegelgewächsen. Man findet den heimischen Strauch in Hecken, lichten Wäldern und an Waldrändern. Die Kornelkirsche kann 5-6 Meter hoch werden. Das Besondere an dem Strauch ist die auffällige goldgelbe Blütenpracht, die schon im Februar zu bewundern ist. Die Blüte kündet den Vorfrühling an. Aus den Blüten entstehen ab August glänzend rote Früchte, die länglich geformt sind und einen länglichen Steinkern enthalten. Sie schmecken säuerlich.

Die ursprüngliche Heimat der Kornelkirsche ist Vorderasien und Südeuropa. Vermutlich kam der wärmeliebende Strauch erst mit den Römern zu uns über die Alpen. Inzwischen ist er aber ein Teil der heimischen Flora geworden. Vor allem im Südwesten Deutschlands ist die Kornelkirsche öfter anzutreffen.

Härte des Kornelkirschenholzes: Der Name ist Programm

Der botanische Name Cornus kommt aus dem lateinischen und bedeutet „Horn“. Vermutlich entstand der Name durch den Vergleich des harten, zähen Holzes mit dem Horn, also „hart wie Horn“! Daran orientiert sich auch der alte deutsche Volksname „Hornbaum“ Das Holz der Kornelkirsche ist so hart und schwer, dass es nicht im Wasser schwimmt, sondern untergeht. Es ist das härteste Holz, das in Europa wächst. Wegen seiner Zähigkeit war es sehr beliebt in der Drechslerei und Wagnerei, vor allem zur Herstellung von Werkzeugen, Schusternägeln und Radspeichen. Sehr gefragt waren früher auch Wanderstöcke aus dem harten Holz. Im 19. Jahrhundert wurde der Stock vor allem von Studenten getragen, die ihn als Wanderstock und als Schlagstock nutzten. Man nannte den Stock „Ziegenhainer“ oder auch „Stenz“.

Die Kornelkirsche im Garten

Die dekorative Kornelkirsche liebt warme Standorte und kalkhaltigen Boden. Sie ist ansonsten sehr anspruchslos und robust. Sie entwickelt sich zu einem stattlichen Strauch. Da sie sehr gut starke Rückschnitte verträgt, eignet sie sich auch vorzüglich als Heckenpflanze. Allerdings gehört der Strauch zu den langsam wachsenden Heckengehölzen.

Da die Kornelkirsche als Frühblüher einen besonderen Zierwert besitzt, begann man schon früh Gartenformen zu züchten. Auch hinsichtlich der nutzbaren Früchte gibt es inzwischen eine Reihe von Züchtungen, die größere Früchte hervorbringen als die Wildform. So wiegen beispielsweise die Früchte der Sorte ‚Joliko‘ dreimal soviel. Die Sorte ‚Schönbrunner Gourmet‘ überzeugt durch einen hohen Zuckergehalt. In Österreich gibt es eine Region, die wegen dem Kornelkirschen-Anbau ihren Namen trägt: das Pielachtal heißt nämlich auch Dirndltal. Dirndl ist der regionale Name für die Kornelkirsche.

Ökologisch wertvoll als Nahrungsquelle für Vögel und Insekten

Wegen der frühen nektar- und pollenreichen Blüte, die mancherorts schon im Februar beginnt, ist die Kornelkirsche die wichtigste Nahrungsquelle der Wild- und Honigbienen im Frühjahr. Aber auch viele andere Insekten sind auf die Kornelkirsche angewiesen. Zahlreiche Käfer und Fliegen laben sich an Pollen und Nektar. Die Früchte werden gerne von Vögeln genommen. 15 Vogelarten, wie Kernbeißer, Dompfaff oder Eichelhäher fressen die roten Kornelkirschen.

Die länglichen dunkelroten Früchte in Nahaufnahme. © Rudi Beiser

Die Kornelkirschen sind erst genießbar, wenn sie ganz dunkelrot sind und sich leicht von den Stielen lösen. Das ist etwa ab August der Fall.

Geschichte und Mythos der Kornelkirsche

In der Antike wurde die Kornelkirsche sehr geschätzt. Zahlreiche Schriftsteller, wie Hommer, Horaz, Ovid, Plinius oder Vergil erwähnen sie als „cornus“. Das Holz galt wegen seiner Zähigkeit und Festigkeit als sehr wertvoll. Es wurde damit Ausdauer und Kraft assoziiert. Das nichtsplitternde Holz nahm man vor allem für Wurfspeere und Lanzen. Sowohl Griechen als auch Römer stellten ihr Kriegsgerät aus dem besonderen Waffenholz her. Die Verwendung war so üblich, dass Schriftsteller der Antike die Wörter Lanze und Kornelkirsche synonym nutzten. Auch der Held Odysseus besaß eine Kornel-Lanze und sein legendärer Bogen, den nur er allein spannen konnte, soll ebenfalls aus der Kornelkirsche gefertigt worden sein.

Im Alten Rom zur Zeit des Kaiser Caligula (12-41) soll einer Sage nach eine 800 jährige Kornelkirsche gestanden haben, die von einer Schutzmauer umgeben war. Diese Kornelkirsche, Cornus Romuli genannt, wurde auf den legendären Romulus, den Gründer Roms, zurückgeführt. Er stieß angeblich an jener Stelle, wo die Stadt Rom erbaut werden sollte, seinen Wurfspieß aus Kornelkirschholz in die Erde. Wie durch ein Wunder wurzelte das Lanzenholz, trieb Blätter aus und entwickelte sich zu jenem Baum.

Mittelalterliche Heilkunde rund um den Gartenbaum

Hildegard von Bingen (1098-1179) nannte die Kornelkirsche „Erlitzbaum“. Bei Gicht empfahl sie ein sehr hilfreiches Bad aus Blättern, Holz und Rinde. Die Früchte lobte sie, weil sie den gesunden und schwachen Magen reinigen und stärken würden.

Im ganzen Mittelalter war die Verwendung der Früchte in der Medizin sehr beliebt: Man nutzte die „zusammenziehenden und stopfenden Cornelkirschen“ gegen „Bauchflüsse“ (Durchfall), gegen die „Rote Ruhr“ und gegen das „Blutspeyen“ und verordnete sie auch bei „hitzigen Krankheiten“ (Fieber). Sie hießen deshalb „Ruhrkirschen“ oder „Ruhrbeeren“. Die Rote Ruhr ist eine bakterielle Darminfektion, einhergehend mit blutigem Durchfall. Für die medizinische Anwendung wurden die Früchte getrocknet und zu Pulver zerstoßen. In den Apotheken verkaufte man damals aber nicht nur getrocknete Früchte, sondern auch eingemachte Kirschen und Mus. Die Früchte wurden zudem gerne in Wein ausgekocht, was als gutes Mittel gegen Nierensteine galt.

Die Kornelkirsche im Lichte der Wissenschaft

Neuere wissenschaftliche Studien, die vor allem im Iran getätigt wurden, bescheinigen den Früchten eine beachtliche Heilwirkung: So wurden eine starke antioxidative Wirkung, entzündungshemmende Effekte sowie Antikrebs-Effekte nachgewiesen. Die Antioxidantien wirken im Körper als Radikalfänger und verhindern die Zellschädigung. Verantwortlich sind dafür unter anderem die enthaltenen Procyanidine, Iridoide und Phenolsäuren. Den Inhaltsstoffen der Früchte wird zudem eine Schutzwirkung gegen Arteriosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen zugeordnet. Ebenfalls nachgewiesen wurden eine antidiabetische sowie eine leberschützende Wirkung. Es gibt also genügend Gründe die gesunden Früchte in den Ernährungsplan zu integrieren.

Die Kornelkirsche ist eine Bereicherung für die Küche

Fünf Gläser dunkelrote Konfitüre stehen auf einem Holzbrett, dazwischen liegen einige der roten Früchte. © Rudi Beiser

Aus den Wildfrüchten können Sie sich eine wunderschöne feinsäuerliche Konfitüre herstellen.

Die Kornelkirsche ist sehr vitaminreich und enthält sehr viele Mineralien. Der Vitamin C-Gehalt beträgt durchschnittlich etwa 110 mg je 100 g, also etwa das Doppelte einer Zitrone. An Mineralien sind vor allem Kalzium, Kalium und Magnesium vertreten.

Die Kornelkirschen werden ab August möglichst im überreifen Stadium geerntet. Die Früchte sind äußerst delikat, aber erst wenn sie richtig reif sind. Dann schmecken sie angenehm fein-säuerlich und erinnern ein wenig an Sauerkirschen und Rote Johannisbeeren. Sie sind dann ganz leuchtend dunkelrot und lassen sich in diesem Reifezustand auch leicht abpflücken. Die ideale Reife besitzen jene Früchte, die sich einfach herabschütteln lassen. Am besten man legt große Tücher unter den Busch und schüttelt kräftig.

Sie können die 2 cm langen Früchte pur naschen, einfrieren oder als Kuchenbelag nutzen. Sie eignen sich ganz wunderbar zur Herstellung einer leckeren säuerlichen Marmelade (siehe Rezept). Gerne werden aus den Kornelkirschen auch Fruchtsäfte hergestellt und daraus wiederum ein Gelee mit wunderbarer rosaroter Färbung. Die Früchte eignen sich bei der Marmeladeherstellung besonders gut zum Mischen mit säurearmen Obstarten, wie Birne oder Apfel. Man kann die Früchte auch entkernen und als Trockenobst trocknen. In dieser Form mischt man sie unter Müsli und Studentenfutter oder bereitet daraus einen leckeren Früchtetee.

Kornelkirschen eignen sich nicht nur für süße Speisen, sondern auch für würzige Soßen und Chutneys. Im 18. und 19. Jahrhundert waren die Kochbücher noch gefüllt mit Kornelkirschen-Rezepten. Unter anderem findet man dort sehr oft das Rezept der „Deutschen Oliven“. Dazu werden die noch etwas unreifen hellroten Früchte wie Oliven in Salzwasser eingelegt. Sie haben dann noch viel Säure und entwickeln ein olivenähnliches Aroma. Tatsächlich sehen sie durch ihre Form echten Oliven täuschend ähnlich.

Auch die honigduftenden Blüten sind früher in der Küche genutzt worden. Aus Baden ist überliefert, dass am Fastensonntag (Sonntag vor Ostern) die Burschen des Dorfes von den Mädchen mit einem „Küchlistruß“ bewirtet wurde: Die Blüten der Kornelkirsche wurden dazu in einen Eierteig getaucht und in Fett ausgebacken, ähnlich wie die „Hollerküchle“ aus Holunderblüten.

Rezept für Deutsche Oliven aus Kornelkirschen

Zutaten

  • 1 kg unreife Kornelkirschen (hellrot)
  • 900 ml Wasser
  • 250 g Salz
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Rosmarinzweige
  • Ölmarinade: ca. 750 ml Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, Oregano, Thymian

Zubereitung

Zunächst stellen Sie eine gesättigte Salzlösung her, indem Sie das Salz und die Gewürze im Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Nun die festen Früchte in dicht verschließbare Schraubgläser füllen. Gewürze aus dem Salzwasser nehmen und das noch warme Wasser über die Oliven gießen, so dass sie bedeckt sind. Durch die hohe Salzkonzentration schwimmen die Früchte anfangs oben, deshalb das Glas möglichst bis oben mit der Salzlösung füllen. Das Ganze muss jetzt 3-4 Wochen durchziehen, kann allerdings auch mehrere Monate in der Salzlösung verbleiben.

Nach dem Durchziehen werden die Kornelkirschen in kaltem Wasser gut durchgespült. Abtropfen lassen und nach Olivenart in die Ölmarinade einlegen: Mit Kräutern (Oregano, Thymian, Rosmarin) und Knoblauch abwechselnd in ein Glas schichten. Mit Olivenöl aufgießen, so dass die Kirschen gut bedeckt sind. Vor dem Gebrauch noch 2 Wochen durchziehen lassen. Das Ergebnis kommt eingelegten Oliven sehr nahe.

Rezept für Kornelkirschen-Konfitüre

Zutaten

  • 1 kg vollreife Kornelkirschen
  • 350 ml Apfelsaft
  • 1 Vanilleschote
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • etwa 500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung

Übergießen Sie die Kornelkirschen mit dem Saft und kochen sie darin etwa 10 Minuten weich. Dann streichen Sie das Ganze durch ein Passiersieb, damit die Steine zurückbleiben. Nun das gewonnene Fruchtmus wiegen und mit der halben Menge Gelierzucker mischen. Das Mark der Vanilleschote und den Zitronensaft dazugeben. Zum Kochen bringen und 4 Minuten köcheln lassen. Noch heiß in sterile Schraubgläser füllen und verschließen.

 

Hier können Sie beide Rezepte für Kornelkirschen als PDF heruterladen.

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Bildquellen

  • kornelkirschen: © Rudi Beiser
  • kornelkirschen-konfituere: © Rudi Beiser
  • kornelkirsche: © Rudi Beiser

Rudi Beiser, Jahrgang 1960, beschäftigt sich schon seit 40 Jahren mit Heil- und Wildkräutern. 13 Jahre lang führte er einen Naturkostladen. Danach betrieb er 20 Jahre lang die von ihm gegründete La Luna Kräutermanufaktur, wo hochwertige Kräutertees in Demeter-Qualität produziert wurden. Sein reichhaltiges Wissen über Pflanzen und seine langjährigen Erfahrungen dazu gibt er heute als Dozent an verschiedenen Instituten und als erfolgreicher Buchautor weiter.

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