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Lebensmittelaufbewahrung: Obst und Gemüse richtig lagern

Obst udn Gemüse liegen übereinander auf einer Oberfläche

Schimmelige Orangen, welker Salat oder schrumpelige Möhren: Am häufigsten landet unansehnliches oder verdorbenes Obst und Gemüse in der Tonne. Laut Initiative Zu gut für die Tonne machen die Vitaminspender fast die Hälfte des Lebensmittelabfalls in Haushalten aus. Kein Wunder: Ohne Wurzel und Mutterpflanze verlieren Frucht und Gemüse allmählich ihre Wasserreserven und werden schrumpelig oder welk. Auch der Stoffwechsel von Obst und Gemüse geht nach der Ernte weiter: Dabei nehmen sie Sauerstoff auf; im gleichen Atemzug werden wichtige Inhaltstoffe zu Kohlendioxid und Wasserdampf abgebaut. Die Folge dieser „Atmung“: Obst und Gemüse reifen, verfärben sich, verlieren Zellgewebe und werden angreifbar für Schimmelpilze und andere Mikroorganismen. Der erste Schritt gegen die Verschwendung ist die richtige Lebensmitttelaufbewahrung. Früchte und Gemüse stellen an diese unterschiedliche Anforderungen und mit ein paar Tricks bleiben Ernte und Einkauf länger frisch und genießbar.

Obst- und Gemüse-Sorten altern unterschiedlich schnell  

Bei nachreifenden Sorten ist dieser Prozess ja durchaus erwünscht – denn sie verwandeln sich dabei in eine wohlschmeckende, aromatische Frucht und können bis zur Reife zu Hause gelagert werden. Andere Sorten wie Beeren oder Tafeltrauben hingegen reifen nicht nach. Sie erntet oder kauft man reif – und kann sie deshalb auch nicht lange aufbewahren. Ab der Reife geht es nämlich bergab. Einige Sorten altern besonders schnell; bei Kopfsalat und Brokkoli etwa beginnt der Welkprozess unmittelbar nach der Ernte. Andere Sorten wie Karotten und Äpfel hingegen sind länger haltbar. Doch egal, was man vom Wochenmarkt oder aus dem Garten mit nach Hause bringt: Der Alterungs- und Reifungsprozess lässt sich durch die richtige Lebensmittelaufbewahrung verzögern.

Ab in den Kühlschrank: Heimisches verträgt Kälte gut

Kühle Temperaturen sorgen bei den meisten Sorten für längere Haltbarkeit: Sie altern langsamer und auch Pilzsporen und Bakterien haben bei Kälte schlechte Wachstumsbedingungen. Erntegut, das in heimischen Gefilden wächst, fühlt sich fast ausnahmslos bei Kälte wohl und kann daher im Kühlschrank gelagert werden. Zwetschgen, Äpfel, Kohl, Möhren, Brokkoli und Lauchzwiebeln zum Beispiel bleiben länger frisch. Andere Sorten wie Beerenobst und Blattsalate sollten sogar unbedingt ins kalte Gemüsefach, wenn man sie nicht gleich essen kann.

Bananen, Kartoffeln & Co.: Diese Sorten mögen es wärmer  

Anders sieht es bei Süd- und Zitrusfrüchten aus: Sie sind Kälte nicht gewohnt. Bananen, Mango, Ananas, Zitronen und Co. gehören daher nicht in den Kühlschrank. Die Kälte darin schädigt ihre Zellstruktur. Zwar verderben sie dabei nicht, bekommen aber Flecken, werden innen braun oder schmecken nicht mehr. Einzig Orangen und Feigen vertragen die Kühlschranklagerung ohne nennenswerten Schaden.

Auch beim Gemüse gibt es einige Frostbeulen, die nicht in den Kühlschrank wollen. Das sind Gurken, Tomaten, Zucchini, Auberginen und ganze Kürbisse. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch bleiben ebenfalls besser draußen. Wie Südfrüchte werden kälteempfindliche Gemüsesorten nämlich schnell unappetitlich: Kartoffeln etwa werden im Kühlschrank ungenießbar, Gurken matschig und Tomaten verlieren ihr Aroma.

Auf einer schwarzen Platte sind Tomaten, Zucchini, Gurke und Zwiebel aufgestapelt.

Diese Gemüsesorten mögen es nicht kalt, also raus aus dem Kühlschrank mit Tomate, Zucchini und Co.

Doch egal ob Südfrüchte oder kälteempfindliches Gemüse: Sind sie einmal angeschnitten, sollten sie ausnahmsweise in den Kühlschrank wandern. Denn auf Schnittstellen machen sich besonders gerne Pilze und Bakterien breit.

Süd- und Zitrusfrüchte richtig lagern   

Lichtgeschützt: Sonnenlicht kurbelt den Reifeprozess an. Deshalb abgedunkelt aufbewahren. Es sei denn, man will Früchte nachreifen lassen – dann legt man sie ans Fensterbrett.

Zimmertemperatur: Zwar gibt es unter den Exoten solche, die es kühler als andere mögen. Tendenziell aber empfiehlt sich die Lagerung bei Zimmertemperatur. Dabei darauf achten, dass die Früchte ausreichend Luftkontakt haben – vor allem Zitrusfrüchte brauchen es luftig, sollen sie nicht so schnell schimmeln. Statt in die Obstschale legen Sie die sauren Früchtchen am besten in ein Gefäß mit Löchern, zum Beispiel in ein Sieb oder ein Hängekorb aus Gitter.

Reifen im Zimmer, lagern im Kühlschrank: Sind die Früchte bei Zimmertemperatur nachgereift, können sie kurz im Kühlschrank auf ihren Verzehr warten. Dort wird der weitere Reifeprozess gestoppt. Die Regel „Reifen im Zimmer, lagern im Kühlschrank“ trifft insbesondere auf Avocados, Kiwis, Pfirsiche und Nektarinen zu – in reifem Zustand können sie länger im Kühlschrank überleben.

Diese Zitrusfrüchte bekommen genug Luft in ihrer Schale.

So bleibt kälteempfindliches Gemüse frisch und lecker

Auch in diesem Fall der Lebensmittelaufbewahrung gilt: Lichtgeschützt aufbewahrt bleibt Gemüse länger haltbar. Kälteempfindliche Sorten halten es so für kurze Zeit bei mäßigen Raumtemperaturen aus. Noch lieber haben sie es aber kühler, aber eben nicht kalt. Die optimale Temperatur für Gurken liegt beispielsweise bei 12,5 Grad. Im Zweifelsfall Gurken & Co. (Ausnahme: Tomaten) für wenige Tage im Kühlschrank statt in der warmen Küche lagern – die Kälteschäden setzen nämlich erst allmählich ein.

Neben Gurken stellen Kartoffeln besondere Ansprüche. Werden sie zu hell und zu warm gelagert, bilden die Knollen Keime und bekommen grüne Stellen – beides enthält giftiges Solanin. Ein kühles (optimal zwischen 7 und 10 Grad), besonders dunkles und belüftetes Plätzchen – so haben es Kartoffeln am liebsten, bevor aus ihnen Knödel oder Gratin wird. Ähnliche Ansprüche hat die Lagerzwiebel. Sie mag es obendrein sehr luftig und trocken, damit sie nicht fault. In Körben, Netzen oder atmungsaktiven Tongefäßen ist sie gut aufgehoben.

Kartoffeln können super im dunklen Keller gelagert werden. Am besten in leicht luftdurchlässigen Körpen oder Steigen.

Wo lagern Obst und Gemüse außerhalb des Kühlschranks?

Wenn Obst und Gemüse kühlschrankverträglich ist, heißt das aber nicht zwangsläufig, dass sie dort auch hineinmüssen. Lagerfähige Sorten lassen sich ebenso gut in einem kühlen und dunklen Raum aufbewahren. Außerhalb des Kühlschranks herrschen in Wohnungen allerdings denkbar ungünstige Bedingungen für die Lebensmittelaufbewahrung. Meist ist es hier zu warm und zu trocken. Wohin also mit Vitaminspendern, die nicht rasch verbraucht werden können? Lagerräume können zum Beispiel ein Kellerabteil, ein Vorratsraum, ein Treppenflur, eine Garage oder ein Dachboden sein. Nur kühl muss es dort sein. Eine Alternative im Herbst und Winter ist die Aufbewahrung im Freien. Ist das alles nicht möglich, besser nur kleine Mengen kaufen, rasch verzehren oder einfrieren.

Obst und Gemüse mögen eine hohe Luftfeuchtigkeit   

Alle, die einen kühlen und dunklen Raum – idealerweise einen Erdkeller haben – können selbst größere Ernten längerfristig lagern. Im Lagerraum sollte es aber nicht nur kühl, sondern auch frostfrei und vor allem feucht sein. Abgesehen von Zwiebel und Knoblauch verharren Obst und Gemüse am liebsten bei hoher Luftfeuchtigkeit. Wasser, das normalerweise während des Alterns verdunstet, bleibt so in den Lebensmitteln – und die bleiben dadurch länger frisch. 85 bis 90 % Luftfeuchte sind für die meisten Sorten optimal; mit einem aufgestellten Wassereimer kann man ein bisschen nachhelfen. Da bei zu hoher Feuchte wiederum das Risiko für Schimmel und Fäulnis steigt, sollte der Lagerraum moderat belüftet sein. Auch an das Gemüse selbst sollte etwas Luft kommen: Kartoffeln & Co. daher auf Lattenrosten, Stellagen oder in Holzkisten lagern.

Tipp: Wurzelgemüse wie Karotten, Rüben oder Pastinaken schrumpeln schnell in trockenem Klima. Lange knackig bleiben sie, wenn man die Wurzeln – mit dem Grün nach oben – in einen mit Sand gefüllten Topf oder Eimer steckt.

Verpacktes Obst und Gemüse reift langsamer und trocknet nicht so schnell aus

Sauerstoff begünstigt den Alterungsprozess. Deshalb wird Obst oft in perforierten oder gelochten Folienbeuteln angeboten: Darin herrscht ein stoffwechselhemmendes Klima aus wenig Sauerstoff und viel Kohlendioxid, was die Haltbarkeit verlängert. Hat sich darin aber Kondenswasser gebildet, ist es zu feucht und Obst und Gemüse fangen schnell an zu schimmeln oder zu faulen. Deshalb muss das Erntegut trocken sein, bevor man es in Keller oder Kühlschrank lagert.

Eine Verpackung schützt zudem vor dem Austrocknen. Deshalb sollte bei der Lagerung im Freien das Erntegut luftig mit Säcken oder Stroh abgedeckt werden. Auch im Kühlschrank ist die Luft meist zu trocken. Es empfiehlt sich daher, Obst und Gemüse vor dem Einräumen luftig, aber nicht luftdicht zu verpacken. Man kann sie zum Beispiel in Küchentücher einschlagen. Wird das Tuch angefeuchtet, bleiben Spargel, Salate, Mangold und Wurzelgemüse besonders lange knackig. Bei Gemüse mit Blattgrün – wie Möhren und Radieschen – vorher das Grün abschneiden, denn dieses entzieht dem Gemüse Wasser und lässt es schrumpeln. Mit Ausnahme von Basilikum halten sich auch frische Kräuter in feuchte Tücher eingeschlagen im Kühlschrank lange frisch.  

Getrennt lagern: Nicht alle Sorten verstehen sich gut

Wenn Obst und Gemüse gemeinsam Zeit im Kühlschrank, in der Obstschale oder im Keller verbringen, sollten sie sich gut verstehen. Äpfel etwa sind ausgesprochen schwierig; ihre Gesellschaft schätzen nur wenige: Sie verströmen in großen Mengen das Reifegas Ethylen. Umliegende Sorten reagieren darauf mit vorzeitigem Reifen und verderben schneller. Vor allem Kopfsalat und Gurken sind dann schnell hinüber. Zu den „Top-Tätern“ gehören neben Äpfeln unter anderen Pflaumen und Tomaten. Sie sollten immer getrennt von anderen Sorten aufbewahrt werden. Am besten soweit wie möglich, denn Ethylen verbreitet sich im ganzen Raum. Gutes Durchlüften senkt die Konzentration im Lagerraum. Den Reife-Effekt kann man sich aber auch zunutze machen: Legt man etwa eine unreife Kiwi neben einen reifen Apfel, wird sie schneller genießbar. Hier eine Übersicht über die Ethylenabgabe und -empfindlichkeit einzelner Sorten.

Eine Schale Obst in der der Apfel durchgestrichen ist.

Eine schöne, leckere Obstschale. Doch sollte hier der Apfel herausgenommen werden. Er verströmt Ethylen und beschleunigt die Reife der anderen Früchte.

Richtige Lebensmittelaufbewahrung beginnt schon beim Einkauf: Druckstellen verringern die Haltbarkeit

Wird der Einkauf an der Kasse hastig in Korb oder Beutel verstaut, kann es passieren, dass sich auf Gurken und Äpfeln Verpackungen türmen. Frischeförderlich ist das nicht. Denn jede Druckstelle, jede verletzte Schale provoziert den Verderb, da Pilzsporen und Bakterien leicht eindringen können. Mit Gemüse und Obst sollte man also sehr behutsam umgehen. Bei empfindlichen Sorten kann selbst das Waschen die dünne Membran beschädigen. Deshalb sollte man Obst und Gemüse nicht vor dem Lagern, sondern erst kurz vor dem Verzehr waschen.   

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Katja Hellmuth gehört zum Autorenteam von raabengrün. Wenn die freie Texterin nicht gerade Wortakrobatik betreibt, strampelt sie auf dem Fahrrad ihre tägliche Schokoladendosis ab. Sie verschlingt liebend gerne auch Buchstabensuppen und andere epische Werke.

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