Gemeinsam auf dem Weg für eine bessere Welt

Tipps von der Gewürzsommelière zu Kauf, Lagerung und Einsatz

Verschiedene Gewürze sind in offenen Glasbehältnissen zu sehen.

Sie spielen meist die entscheidende Rolle, ob etwas typisch deutsch, eher mediterran oder asiatisch angehaucht schmeckt. Und sie bringen das gewisse Etwas ins Essen: Gewürze. Aber wie verwendet man sie richtig? Welche sollte man unbedingt vorrätig haben? Und welches Gewürz passt zu was? Um diese Fragen zu beantworten, haben wir mit einer Fachfrau gesprochen, die es wissen muss. Michaela Baur ist ausgebildete und geprüfte Gewürzsommelière und teilt ihre Leidenschaft für die Aromenvielfalt von Gewürzen gerne mit anderen, „um den Gewürzen zu dem Platz in der Küche zu verhelfen, der ihnen zusteht“, so die Gewürzexpertin.

Tipps zum Kauf, der Lagerung und dem Einsatz von Gewürzen im Interview

Salz und Pfeffer sind die Basis beim Würzen. Was gehört denn noch alles zu den Gewürzen?

Die lebensmittelrechtliche Definition lautet: Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehalts an natürlichen Inhaltsstoffen geschmacks- und geruchsgebende Eigenschaften haben. Zu den Gewürzen zählen auch alle Kräuter und Pfefferarten. Salz gehört allerdings nicht dazu; dabei handelt es sich um ein Mineral. Geografisch kann man Gewürze grob einteilen in Gewürze aus dem tropischen Raum, Gewürze aus dem Mittelmeerraum und die Gartenkräuter, die auch hier bei uns wachsen.

Was empfehlen Sie unseren Leserinnen und Lesern: Welche Gewürze sollte jeder zu Hause haben?

In fast jeder deutschen Küche findet man neben Pfeffer meist auch Paprika und Kümmel. Kümmel gehört zur traditionellen, deutschen Küche und gibt jedem Gericht einen sehr eindeutigen Charakter. Ich empfehle lieber Gewürze, die sich gut kombinieren lassen und sich nicht so stark in den Vordergrund drängen.

Sehr gut zur deutschen Küche passt zum Beispiel Koriandersaat. Ebenfalls unverzichtbar ist mittlerweile Ingwer, den man fast immer verwenden kann und der aufgrund seiner gesundheitlichen Wirkungen einfach dazu gehört. Ingwer bringt auf eine sehr angenehme Art ein bisschen Schärfe und eine frische Note ins Essen. Piment ist auch so ein Universalgewürz. Es vereint die Aromen von Nelke, Muskat und Zimt — kombiniert mit der Schärfe von Pfeffer. Zimt darf auch nicht fehlen, den lieben ja die meisten. Wenn man orientalisch kochen will, was ja gerade sehr im Trend liegt, braucht man unbedingt Kreuzkümmel. Schließlich möchte ich auch grünen Pfeffer empfehlen; das ist eine schöne und mildere Ergänzung zu schwarzem Pfeffer.

Wie sieht es mit Kräutern aus?

Jetzt im Herbst und Winter kommen aufgrund ihrer stoffwechselanregenden Eigenschaften die eben genannten tropischen Gewürze viel stärker zum Einsatz als Kräuter. Petersilie kann man trotzdem immer zu Hause haben. Ein absolutes Muss sind auch Rosmarin und Thymian, vor allem in Zusammenhang mit Fleisch. Und Basilikum eignet sich wunderbar für die frische Sommerküche.

Schnittlauch, Baslikum und Petersilie auf einem Bild vereint. © CC0 / maxmann

Mit frischen Kräutern schmeckt es besser.

Können die Kräuter auch getrocknet sein?

Ich halte nichts von getrockneten Kräutern. Der Geschmack von Kräutern verändert sich durch das Trocknen einfach viel zu stark!

Welches Gewürz passt wozu? Gibt es da Grundregeln?

Wenn man kocht, sollte man sich zuerst die Frage stellen, aus welchem Kulturraum kommt mein Gericht? Dafür müssen Sie kein Profi für die Länderküche sein, es muss ja kein Originalgericht werden. Es geht nur darum, in welche Richtung es gehen soll. Der Ursprung des Gerichts bestimmt den Einsatz der Gewürze. Die Gewürze, die aus einem Kulturraum stammen, lassen sich auch sehr gut miteinander kombinieren.

Können Sie bitte ein Beispiel machen?

Nehmen wir beispielsweise Auberginen. Die kann man mediterran zubereiten. Anbraten, mit Rosmarin und Basilikum anrichten und etwas Olivenöl dazu. Oder man kann sie als Ragout mit Basmatireis servieren. Hierfür brauchen Sie Kreuzkümmel und verwenden am besten Chili für die Schärfe.

Haben Sie einen Tipp, wie man lernt, mit Gewürzen umzugehen?

Man muss die Gewürze kennenlernen. Das müssen Sie sich praktisch erarbeiten. Riechen Sie so oft wie möglich an Gewürzen und probieren Sie diese, bis Sie eine Vorstellung von dem Geschmack haben. Wir wissen, dass man mit Pfeffer, Ingwer und Chili Schärfe ins Essen bekommt. Auch für die anderen Gewürze können Sie lernen, was diese für Noten ergeben. Ich möchte die Leute auch zum Experimentieren motivieren. Verwenden Sie Gewürze mal anders als gewohnt. Haben Sie keine Angst davor! Zimt über den Milchreis, das kennt jeder. Eine Prise Zimt passt aber auch wunderbar zu Gemüse oder Fleisch. Einfach mit kleinen Dosierungen anfangen und ausprobieren. In kleineren Mengen runden Gewürze ein Gericht ab, in größeren Mengen geben sie einem Gericht einen bestimmten Charakter.

Wann würze ich beim Kochen am besten?

Viele Gewürze sind sehr robust. Gewürze kann man mit anbraten und lange mitkochen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfalten ihr Aroma sogar erst durch langes Kochen. Die tropischen Gewürze sind sehr stabil, wenn sie erst einmal in Flüssigkeit oder Fett gelöst sind. Kräuter geben Sie allerdings besser erst zum Schluss dazu. Die haben nicht gleiche Stabilität wie die tropischen Sorten.

Ein schwarzer Steinmörser mit Kardamom. © Mike Meyer

Manche Gewürze wie Kardamom oder auch Senfkörner und Piment werden je nach Rezept im Mörser zerstoßen.

Welche Tipps haben Sie für den Einkauf und die Lagerung von Gewürzen?

Am besten sind Gewürze, wenn sie frisch gemahlen werden. Beim Pfeffer haben wir das mittlerweile gelernt. Ich empfehle, auch die anderen Gewürze ungemahlen zu kaufen und frisch zu mahlen. Gewürze sind voll von ätherischen Ölen. Solange der Samen ganz ist, sind diese geschützt. Die ätherischen Öle haben verschiedene Flüchtigkeiten. Beim Mahlen verfliegen die flüchtigen Aromen sehr schnell. Was zurück bleibt, sind die schweren und bitteren Noten. Das Blumige, Frische und Grüne geht verloren. Gemahlener Kardamom beispielsweise ist total nichtssagend. Die einzigen Ausnahmen kann man bei Kreuzkümmel und Zimt machen. Die haben auch im gemahlenen Zustand kaum geschmackliche Verluste.

Halten die ungemahlenen Gewürze auch länger?

Ja! Sie können die Kapseln und Samen viel länger aufheben, denn da bleibt das Aroma viel besser erhalten. Da kann man auch Gewürze, die man nur selten verwendet, vorrätig haben. Einfach dunkel und trocken bei Zimmertemperatur lagern, dann rauchen sie nicht aus und halten ewig. Das ist auch optimal für alle, die gerne mal etwas Neues ausprobieren!

Und wenn das MHD überschritten ist?

MHD bedeutet bei Gewürzen, dass der Inverkehrbringer bis zu diesem Zeitpunkt garantiert, dass das Gewürz wie am Anfang schmeckt. Wenn das MHD überschritten ist, müssen Sie das Gewürze noch lange nicht wegschmeißen, aber wahrscheinlich etwas mehr davon verwenden, weil es weniger intensiv schmeckt.

Wie sieht es mit der gesundheitlichen Bedeutung von Gewürzen aus?

Gewürze werden komplett unterschätzt! Sie können die Gesundheit unterstützen. Manche haben eine antibakterielle Wirkung und helfen dem Immunsystem. Viele sind verdauungsfördernd. Nicht umsonst kommt in der traditionellen deutschen Küche Kümmel bei Kohlgerichten zum Einsatz. Andere Gewürze wiederum haben eine anregende Wirkung auf unseren Stoffwechsel. Gewürze mit intensiven Farben, wie zum Beispiel Curcuma, haben eine antioxidative Wirkung. Was in Gewürzen so drinsteckt, erkennt man auch daran, dass sie in hohen Dosen sogar toxisch sein können. In kleinen Dosierungen hingegen sind sie heilsam. Vor dem Überdosieren schützen uns die Gewürze selbst. Wenn etwas ungenießbar schmeckt, dann sollte man es auch nicht essen. Und wie immer gilt: Abwechslung ist gut. Also ausprobieren und rein damit! Nur keine Hemmungen!

© Mike Meyer/Carolin Friese

Kardamom ist ein intensives Gewürz weiß Gewürzsommelière Michaela Baur.

Über die Gewürzsommelière Michaela Baur

Michaela Baur ist Diplom-Ökotrophologin und geprüfte Gewürzsommelière. Schon immer fand sie Gewürze sehr spannend, weil sie nicht nur viele Variationsmöglichkeiten beim Kochen ermöglichen, sondern auch eine gesundheitliche Bedeutung haben. Um mehr über die Welt der Gewürze zu erfahren, hat sie eine Ausbildung zur Gewürzsommelière beim Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach gemacht. Nun gibt sie ihr Wissen und ihre Begeisterung bei Gewürzseminaren für Fach- und Privatleute weiter. „Mein Ansatz ist praxisnah, damit die Leute das einfach umsetzen können und die Gewürze ihren Platz in der Küche kriegen, der ihnen zusteht“, so Baur.

Auch praktisch sorgt Michaela Baur für die richtige Würze: Bei Caterings, Genuss-Events und in ihren Kochbüchern kombiniert sie eine moderne, deutsche Bio-Küche mit den Aromen aus aller Welt. Die Zutaten müssen möglichst regional und saisonal sein; nur bei Gewürzen macht sie eine Ausnahme. „Im Gegensatz zu Gemüse und Früchten gibt es keine heimischen Alternativen und die Vielfalt wäre immens eingeschränkt“, erklärt Baur. Wer seine Nase einmal tiefer in die Welt der Gewürze reinstecken möchte, besucht am besten Michaela Baurs Webseite.

Teilen Sie diesen Beitrag mit Ihren Freunden

Bildquellen

  • kraeuter: © CC0 / maxmann
  • gewuerz-moerser: © Mike Meyer
  • gewuerzsommeliere-michaela-baur: © Mike Meyer/Carolin Friese
  • gewuerze-tipps: © CCO / monicore

Sylvia Raabe ist die Nestbauerin von raabengrün. Ihr Faible für alles Grüne lebt sie nicht nur beim Schreiben, sondern auch auf dem Land aus. Sie ist kein früher Vogel und spät auf den Hund gekommen.

Ähnliche Beiträge

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.